一碟正宗的海南鸡饭是怎么样的?

发布时间:2017-11-13 10:08:40 来源 半岛便利店

平时去香港,吃腻了茶餐厅,偶尔转下口味,吃点别的也不错。

其中,最熨帖肠胃的当然是一碟「海南鸡饭」:一块蘸上黑豉油的无骨滑鸡,一口带点斑兰叶清香的鸡油饭,这道漫溢着热带风情的料理,很容易让人忘掉烦恼。


海南鸡饭是一星期吃几次都不会腻的comfort food。

究竟,海南鸡饭的故事是什么?它和白切鸡又有什么不同?今期,一起寻找这碟鸡饭的故事。


海南鸡饭的历史

海南鸡饭的老祖宗,其实是海南当地「祭祀鸡饭团+白切文昌鸡」的组合。

早年的海南人,逢年过节,会用鸡油煮饭,捏成圆圆胖胖的饭团,祭拜祖先,寓意生活团圆美满。拜完祖先后,他们会抓起饭团,一口饭配一口鸡地享用美食。


明朝以后,地方战乱不断,部分海南岛民为了谋求生计,偷渡到新加坡等地。

到了20、30年代,有一位叫莫履瑞的海南人学着家乡的做法,把鸡烫熟,用鸡油煮饭,拿竹篮子分装好鸡肉和饭团,提到街上叫卖。

早期的海南鸡饭 


当时,加入海南鸡饭行列的,还有潮州人、福建人和广东人。又过了好些年,约莫50年代时,第一批鸡饭小贩用赚到的第一桶金,开了小店。

最早的鸡饭店-瑞记 


就这样,吃和卖的人多了,海南鸡饭也变成了新加坡的国民美食。

拆解海南鸡饭的美味

海南鸡饭由一碟鸡肉、一碗鸡油饭、几款蘸料和一碗例汤组成,看起来有点像平时吃的白切鸡饭,事实上,它们是截然不同的美味。


海南鸡饭的艺术在于,鸡肉与香料的融合;白切鸡饭,吃的是鸡的本味。这要从食材开始讲起:

自1992年,确立家禽中央屠宰机制以后,新加坡的鲜鸡来源通通断掉,这也意味着新加坡人吃鸡,只有冰鲜鸡唯一的选择。

冰冻过的鸡肉,在口感和鲜味上,都要比鲜鸡逊色得多,怎么办呢?只有将鸡浸入香茅等香料调好的卤水里,才能弥补食材的不足。


鸡只用卤水浸熟后,要过一道冰水,激脆鸡皮。


吃的时候,还要蘸上新加坡独有的「灵魂三酱」同吃,才能尝出鸡肉的食味。

(灵魂三酱指的是黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉。其中,有椰糖成分的黑豉油,质地浓稠,入口带甜;辣椒酱由蒜蓉白醋糖和鱼露调制而成,又酸又甜又辣,这三种酱一起,把普通的鸡肉变成了星马鸡。)


相比之下,白切鸡由于食材好,简简单单煮至八成熟(骨髓还是桃红),就已经好吃到灵魂颤抖了。


再来讲讲海南鸡饭另一个精髓:鸡油饭。正宗的鸡油饭,先用香料和鸡油,将生米炒香,再加入鸡汤、蒜、干葱焖熟即可。


煮好的饭被鸡油包裹着,粒粒光亮,吃进嘴里香喷喷,即使没有菜,也能轻轻松松地干掉两碗。


由于鸡肉和油饭偏腻,用来搭配的汤,一定不是厚重的老火汤,而是用鸡骨和冬瓜滚汤,借清淡平衡好重口的味道,这才是汤的功能。


责编 严艺菲 总值班 万鹏

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