辣椒是这样征服国人味蕾的

发布时间:2017-11-13 16:33:25 来源 中华文化溯源

“能吃辣吗?”跟不太相熟的人一起吃饭,点菜的人似乎总得问了这句话才算周到。

吃辣像是一门语言,能吃辣的人凑成一桌,气氛便在明艳的红油火锅、浓香的水煮牛肉、鲜香的辣子鸡丁里迅速升温。有时候,菜里铺陈的各色辣椒也会成为品尝的对象,灯笼椒、小米椒、杭椒、美人椒,又能生出新一轮热闹。

不过,中国人吃辣椒的历史,短得让人吃惊。

在明代之前,中国人并不食用辣椒。也就是说,如今餐桌上几乎能和所有食材成功配对的辣椒,征服我们只用了四百多年时间。

源于美洲的红色果实

辣椒原产于美洲,已有几千年的历史。

1492年,哥伦布大航海发现了新大陆,也带回了辣椒——这是辣椒从原产地走向世界的一步。在之后的岁月里,辣椒在欧洲开始小范围的传播,并逐渐通过海路来到中国,在东部沿海(研究表明可能是江浙和两广)落了脚。

我国最早关于辣椒的记载是明代高濂的《遵生八笺》(1591年):“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”所以说,辣椒是在明末传入中国的。

没错,请忘记明代以前古装剧中那些明晃晃红艳艳的辣椒吧,无论它们给剧情添了多少乐子,为画面添了多少美感,那时候实在是不会有。

以汉代为背景的古装剧《美人心计》中,就曾出现几串干辣椒。

《遵生八笺》里,辣椒被记入“四时花纪”,主要讲解各类花卉的种植。也就是说,辣椒是作为观赏植物被接纳的,对于它走上餐桌,人们保持着相当的警惕。这很好理解,比起辣椒花的小清新,辣椒的味道实在是过于刺激。

辣椒花

如果你还记得第一次吃辣椒时嘴巴冒火的感觉,便能与最先尝试辣椒的人产生足够的共鸣。而且,明末江南富庶之地崇尚食材的原味,从口感上是以甜为贵。在这种背景下,辣椒的辛辣刺激显然上不了台面。

贫穷和饥困,让辣椒走上餐桌

在物质远非富足的时代,人们的选择总是有限的。饥饿和穷困成为接纳辣椒的契机。

清初,万山环抱的贵州因交通不便,食盐和蔬菜极度匮乏,人们迫切需要一种食材来缓解饮食的寡淡。康熙年间,贵州及其相邻地区以辣椒佐餐,当地的“土苗”用它来代替盐,于是,辣椒得以走上餐桌。


辣椒作为食用菜被接纳,在各省经历了一定的过程。

乾隆年间,贵州开始大量食用辣椒,与贵州相邻的云南镇雄、贵州东部的湖南辰州府也开始了尝试食用辣椒。

嘉庆年间,已经有多个省将辣椒“种以为蔬”,吃辣大省四川也已是“山野遍种之”,川菜的调味料家族迎来新成员。

道光和同治时,贵州已经是“顿顿之食每物必番椒”,湖南食用辣椒也普遍起来。清末《清稗类钞》记载:“(湘鄂人)喜辛辣品”,“无椒芥不下箸也,汤则多有之”,可见,当时的湘鄂人连汤中都要放辣椒,可以说是很厉害了。

“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”,可以视作《清稗类钞》对吃辣的小总结。可见,到了清末,我们熟知的几个吃辣大省——云南、贵州、湖南、湖北、四川(排名不分先后),已经率先通过了辣椒的试炼。

其实,在这些省份之外,甘肃、陕北、河南等地也渐渐接受了辣椒的口味。辣椒适应性极强,容易种植、便于存放;它在膳食结构中能充当多重角色,可直接鲜食,可晒干配菜,还可加工成腌菜、磨成辣椒粉;它含有辣椒素,能够促进血液循环、使人兴奋,可谓居家必备的生活良伴。

渐渐地,吃辣之风从穷苦人家走向整个社会,成为一场重口味的胜利。


辣椒之前,人们怎么吃辣

不过,倒是不必为清朝前那些无福享受辣椒的古人感到可惜。因为中国人吃辣椒的历史虽短,但吃辣的历史很长。

唐代长安早市上出售羊肉胡饼,以辛辣口味为主,说明长安人民喜欢吃辣。

南宋临安的夜市上出售“辣脚子”“辣骨头”“辣菜饼”“姜辣豉”“芥辣瓜儿”……各种带有辣字的小吃,说明临安人民也喜欢吃辣。

在没有辣椒的漫长岁月里,古代餐桌上的辣主要靠五种食材来提供,这五种食材分别是胡椒、川椒(花椒)、黄姜、茱萸和芥末。

❖胡椒❖


胡椒也是外来物种,但它比辣椒进入中国的时间早许多。元马可·波罗谈到杭州的市集繁荣时,便提到胡椒每天销售44担的数据。

❖川椒❖


川椒也是当时重要的辣味来源。宋朝的三大菜系中的川饭,便是以川椒调味的麻辣菜系。川椒又叫“麻椒”和“蜀椒”,它是花椒的一种,但比普通花椒更加麻辣。

❖黄姜❖


在明清时期的地方志的物产类中,大多数都有姜的记载,说明生姜的食用也十分普遍。但如今,姜已从饮食中大量退出,成为一种辅助性的调味用料,而不是辣味的重要来源。

❖茱萸❖


茱萸在中国古代,除了作为祭祀、佩饰、药用、避邪之物,也是寻常的辛辣料。隋唐时,茱萸、花椒和姜并称为川菜的“三香”。明代李时珍的《本草纲目》里记载,茱萸“味辛辣,入食物中用”。不过,茱萸的处理工序复杂,在辣椒传入后,逐渐退出调料界的舞台。

❖芥末❖


芥末是芥菜种子磨成的粉末,具有强烈的刺激味,在浦江吴氏的《中馈录》里就有“芥辣”的说法。需要注意的是,这里说的芥末是黄芥末,如今偶尔能在一些凉菜中出现,和吃生鱼片蘸的“芥末”(山葵根磨成的细泥)完全不是一样东西,但气味和味道类似。

辣椒传入中国四百多年,凭借耿直火爆的个性点燃了全中国的味蕾,也重塑了这片土地的饮食版图。

直到现在,它仍在人口的流动中持续散发着魅力。无论是辣味浓郁的湘菜、川菜在大街小巷的红火,还是餐桌上随手加入的一枚枚辣椒,甚至是拌饭酱里一滴点睛的红油,都在把这种植物的旺盛生命力延续下去。

责编 谭旭 总值班 万鹏

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