又丑又难闻的松露凭什么被称为世界三大珍馐之一?

发布时间:2017-12-07 15:49:32 来源 果壳网

松露的外貌是真的其貌不扬,长得像个煤球,气味也一言难尽,凭什么就能和鹅肝、鱼子酱并称为世界三大珍馐?松露到底美味在哪?贵在哪?

▐ 松露是个大家族

松露(英文名:Truffle)是一类蕈菌的总称,因其外形呈块状,故也被称为块菌,属于块菌科块菌属,亲缘上与羊肚菌最为接近。松露主要生长在40厘米到1米的泥土下,因此香气较其他菌类保存得更多。全世界已经发现100多种松露,形态香气均略有不同,而出现在餐馆菜单和奢侈食品供应商货架上的松露只占世界松露种类的一小部分。最受追捧且最为珍贵的,则是意大利白松露和法国黑松露两种,主要分布于意大利的皮埃蒙特大区、法国的普罗旺斯和萨尔拉、西班牙东部特鲁埃尔省、澳洲以及中国云南和四川等地。


松露中比较著名的种类有意大利白松露、法国黑冬松露和黑夏松露。其中意大利白松露产于每年的10月到12月,是松露中最为名贵的一种,被称为“白色黄金”,价格昂贵,通常生食,切薄片与鸡蛋、通心粉或者沙拉同食。

意大利白松露  图:123rf.com.cn正版图片库

法国黑冬松露,也叫佩里戈尔松露,产于每年12月到次年3月,被称为“黑色钻石”,久负盛名的奶油松露汤就是用这种松露制作而成。

黑冬松露  图:123rf.com.cn正版图片库

黑夏松露,产于每年5月到9月,与其他大多数松露不同的地方就是生长和采摘季节在夏季或者秋季,味道比其他松露淡一些,更适合生食或者略微加热食用。

黑夏松露  图:123rf.com.cn正版图片库

▐ 松露到底什么味儿?好吃在哪里?

不同松露的气味略有不同,不同人对松露的味道描述也有很大的差异:温和派形容松露的气味像黄油、大蒜、坚果、咸蛋黄、肉类、麝香等;激进派形容松露的气味像汽油、许久没洗过的床单、臭虫、腐烂的树叶甚至像精液的味道;而科学家则给出7种香气来描述佩里戈尔松露香气,即:硫磺,蘑菇,霉菌,麝香,煮土豆,黄油和奶酪。

黑松露实体  图:zh.wikipedia.org  作者:moi-même

松露的特点就在于它丰富的香气,能激发很多食材特有的香气。尤其黑松露煮制后的香气比生的时候更浓郁更生动,搭配了黄油、稀奶油和海盐后,一方面能很好地激发黑松露的香气,反过来黑松露的香气又能激发奶的香气,而这种奶香是在其他奶制品里都没有的,所以一般来说松露都是作为配菜出现,能够明显地提鲜。

黑松露烩饭  图:123rf.com.cn正版图片库

▐ 因为稀少而珍贵

白松露年产量只有3吨左右,黑松露年产量也只有不到200吨,且松露生长环境很特殊,找到它并不是一件容易的事情。专门采摘松露的人叫做“松露猎人”,每个松露猎人都会有一张记录着松露产出地的地图,上面记录着他曾经挖到松露的位置、时间等信息。猎人当然要配备“猎犬”,松露猎人的“猎犬”一般是受过训练的狗和发情的母猪,狗的嗅觉灵敏大家都知道,那么为什么发情的母猪会找到松露呢?主要是因为松露独特香气中含有雄烯酮,这是公猪身上的一种激素,所以发情的母猪是松露猎人最好的帮手(因此松露也叫猪拱菌),不过由于母猪难以操控(它们会把松露吃掉),所以现在大多数松露猎人会让专门训练过的狗来找松露。

图一:搜索松露的猪星人  zh.wikipedia.org  作者:Vayssie Robert Robert Vayssié

图二:搜索松露的汪星人  zh.wikipedia.org  作者:Royonx

因为松露只能与其他植物共生来摄取营养,而且是为数不多长在地下的真菌,这就导致了松露人工种植难度很大,农户必须要在橡树、栎树或松树接种松露菌孢,然后静心等,可能五年或者十年才会有松露收获,也可能根本不生长。目前新西兰北部某些省份,人们在空旷且适合松露生长的地方尝试着人工种植松露,略有成效。日本的科研人员也在试图人工种植松露,不过目前得到的松露风味不是很理想。大家想吃到物美价廉的松露还是要等上一段时间了。

价值111万美元的白松露  图:theluxuryhub.com

▐ 松露身上的未解之谜

人类食用松露的历史已有数千年,但在迷信的中世纪,松露一度被视为“恶魔的化身”。原因是松露进入成熟期后,它周围一圈的植物会出现不同程度的干枯现象,仿佛被电击了一样,由此松露也有了“闪电的女儿”的称号。直到14世纪教皇开启了吃松露的风潮,松露才得以发扬光大。然而为什么松露成熟后周围会出现类似“电击”的现象,目前科学家也没给出有足够说服力的解释。

黑松露共生体的周围秃了....图:fr.wikipedia.org  作者:Marianne Casamance

▐ 松露怎么吃?

今天教大家一款奶油松露羹。黑松露洗净切片后与牛奶一起搅拌打碎,用黄油把面粉炒香,将打好的黑松露牛奶糊倒入锅中,充分与面粉搅拌均匀,然后加入适量鸡汤、盐、白胡椒粉,小火熬半个小时出锅即可。

奶油松露羹  豆果美食网网友:食尚先生——王森

黑松露还可以拿来炒鸡蛋,将黑松露清洗切片后放入蛋液搅拌,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏,4小时左右后拿出来,放入适量的盐搅拌均匀,将黑松露蛋液倒入锅中,炒至鸡蛋金黄色即可出锅。

黑松露炒蛋  豆果美食网网友:有家鲜厨房

松露巧克力里真的没有松露,只是长得像松露而已啦!

见习编辑 杨昇 总值班 路易

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