给酒兑水如何既赚钱又不被客人揍死?歪果仁这么干......

发布时间:2018-03-05 15:24:57 来源 果壳科学人

周末,免不了亲朋聚会,吃肉喝酒。推杯换盏之间,不胜酒力不要逞能,不如先拿起酒瓶看看,你喝的酒,有多少度?可能你会发现:常见的白酒,大都是53度左右;而西方的洋酒,大多是40度上下。为什么一个53度,一个40度?原因很简单,白酒不兑水,洋酒兑水了。 

Nick Nice |Unsplash

01
 53 度 的 酒 
/ 最醇厚 /

“度数”,是指室温下酒中酒精(乙醇)所占的体积百分比。“53度”就表示在100毫升的酒中,有53毫升酒精。40度以上的都可以归为“烈酒”,而这些烈酒大多是蒸馏酒。

蒸馏酒,是利用粮食经过“发酵再蒸馏”方式而得到的酒,最早见于公元1世纪。

世界上各种蒸馏酒主要的差别,在于原料的不同:以大麦蒸馏的威士忌、以水果蒸馏的白兰地、以面包蒸馏的伏特加。中国白酒,原料则多为高粱、小麦等谷物。

现在的中国白酒(蒸馏酒),又称为中国烧酒,距今有一千多年的历史了。李时珍《本草纲目》中就记载:“烧酒非古法也,自元时始创其法”。 

我国古代民间所用传统蒸馏器 | 中国食品科技史稿

白酒的度数范围,从30度到70度都有,但以52-53度最为常见。

以茅台酒为例,经过发酵蒸馏得出的原浆,大约是60度,但此时的酒度数太高,直接饮用口感也不佳,需要陈放三年以上。在这个过程中,酒精会少量挥发,因此度数也会降低,待到出品时,酒精度数基本也就降为52-53度。

53度,这个数也不是随便定的,而是源自中国人对白酒独特的审美标准。中国人喝白酒,有一个重要指标,叫做“口感醇厚”。那怎样算是醇厚呢?或许可以用“粘度”来进行衡量。

粘度,取决于液体中分子的种类及之间相互吸引力。所以,酒的粘度就决定于其中水和酒精分子的比例和相互作用。不同酒精体积比与酒水的总体粘度之间,呈现出“倒U型”曲线的关系。最大的粘度值所对应的酒精体积,就是53%左右。所以,53度的白酒,具有最大的粘度,因此呈现出最醇厚的口感。


02
 40 度 刚 刚 好 
/ 再低了会被打死 /

同样作为蒸馏酒,西方来的洋酒们似乎在度数上低了一头。因为,他们兑水了。

以威士忌为例,刚蒸馏出的威士忌酒精含量大约是70%[5]。同样经过三年以上的陈放,让酒精部分蒸发,将酒精量降到60%。但是,在装瓶出货前,厂家会特意在里面加水,将威士忌稀释至约40度。

为什么是40度?主要有两方面原因。

一是40度能更好地发挥酒的风味。

酒中98%以上是水和酒精,不同酒的味道差异来自于2%的其他成分,比如醛类、酯类和芳香族类。 

酒的成分比例  |《 2013年国际酒文化学术研讨会论文集》 绘图/圆的方块

仍以威士忌为例,它口味主要与一种名为“愈创木酚”的小分子有关。不久前就有一项研究,使用分子模拟的方法,探究了愈创木酚与水和酒精的相互作用。研究人员发现,酒精浓度很大程度影响了愈创木酚在酒中的分布位置。

当酒精的浓度降到45%以下时,愈创木酚分子在酒水与空气的界面处更为稳定。也就是说,在40度的威士忌中,愈创木酚倾向于浮在酒的表面,从而释放出更多的烈酒香气。而如果酒精度数太高(>59%),那么,这些愈创木酚分子会被酒精分子包裹,而会被“压入”溶液内部,意味着酒的香气发散不出来。所以,对威士忌加水稀释,可以让愈创木酚和类似的小分子更充分地暴露出来,提升酒的口感和风味。研究人员还表示,这项研究成果也适用于其他的烈酒。

掺水后的威士忌,更容易让愈创木酚暴露于酒的表面 | Nature.com

除了充分发挥酒的风味,洋酒定为40度,也有一定的历史原因。其中,酒精的挥发性质扮演了重要角色。

17世纪的欧洲,正是大航海时代的高潮。远航的水手除了领到金钱之外,还可以获得一定的朗姆酒作为报酬。当然,难免有吝啬的船长,在酒里掺水,克扣下属的血汗钱。不过,水手们也不傻。领酒时,他们就会洒一杯到火药上。如果醉酒的火药还能点燃,说明酒的度数够高,没有缺斤短两,他们才会认下这份“薪水”。在室温下,酒精能在溶液表面燃烧的最低体积分数,是40%——也就是说,浇在火药上的朗姆酒至少得有40度,水手们才会买账。

很快,世界各地的劳苦大众都学会了这招。18世纪的俄国,市面上有很多掺了水的劣质酒,嗜酒如命的战斗民族很是不爽,总是游行抗议。为此,彼得大帝颁布了一道法令,如果酒店里供应的伏特加的表面不能点燃,顾客“可打死酒店老板”。显然,40度,是酒店老板们既能赚钱又能保命的平衡点。

为了保命,酒表面都能点着

关于伏特加的40度,还流传着另一种说法:大科学家门捷列夫试验了不同酒精和水的比例,后来发现40%的酒精是最好喝的。这个传闻的依据,来自门捷列夫的博士论文——《论酒精与水的结合》。然而,通读全文,根本找不到“伏特加”的半点踪迹,门捷列夫只是单纯地探讨了酒精与水结合而成的混合物特性,也并没有提到度数和口味的关系。

一款名为“门捷列夫”的伏特加酒 | Livejournal.com

03
 如 何 往 酒 里 掺 水 
/ 让酒更有味 /

无论53度还是40度,本质上都是水与酒的混合与调控。但是,往酒里兑水,并没那么简单。

在中国,往酒里兑水这种行为一直遭受鄙夷。掺水的白酒,通常代表着廉价且低劣。鲁迅的《孔乙己》中,做工的人们要亲眼看着酒从坛子舀出,没有掺水,才愿意掏四文钱买上一碗。武侠世界里,不知道有多少店小二,因为酒里加水,被大侠们打断了肋骨或者夺去了性命。

小说《孔乙己》插图  |《呐喊 : 新编绘图注本》

然而,在西方,“兑水”的行为倒是常见。英语中甚至有个专门词,表示“掺水烈酒(Grog)”。Grog,起源于英国海军。18世纪时,为了避免士兵将船上储备的酒一口气喝完,船长会在酒里掺水,然后定额发配下去。有的时候,他们也会向酒中加些果汁,以补充维生素C,预防坏血病。

加水,也是西方烈酒品鉴的重要环节。初闻烈酒时,浓烈的酒精携带着大量小分子物质扑鼻而来,让人无法分辨酒里到底都有些什么香气。此时,专业的品酒师会掺一些水,让原本挤在一起小分子团分散出来。套用品酒的术语,加水可以让酒的香气变得“更有层次感”。

Artem Pochepetsky |Unsplash

基于类似的道理,邻邦日本对“酒中兑水”也持接受态度。在烧酒盛行的九州地区,如有贵客来访,主人家往往会提前一周开始准备”兑水酒”。大体上,是将烧酒和水按“酒六水四”的比例进行勾兑,然后要将其存放数日。这种兑水的方式,可以充分释放酒的香气,极大降低酒精的刺激性,从而避免了烈酒对菜肴口味的冲击。客人来时,将“兑水酒”启封畅饮,杯盘狼藉,宾主俱欢。 

总之,兑不兑水,兑多少水,并无好坏之分,也没有个恒定的标准。况且,不止是水,酒精配果汁,烈酒加可乐等五花八门的选择也俯拾皆是。不过,如此一来,酒虽然变得好喝了些,但无形中也增加了醉酒的风险。

兑了再多的水,酒终归是酒。小酌怡情,贪杯误事,饮多伤身。

责编 欧鸿  总值班 严艺菲

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