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糖醋已备好,排骨在哪里

发布时间:2018-05-11 07:20:51 来源 水煮重庆


水煮重庆消息,有人说,酸酸甜甜的糖醋排骨,是最像初恋的川菜。

这话真不对。不晓得说这话的人,是真不懂初恋呢,还是故意隐瞒初恋的真相。作为有着漫长初恋史的过来人,鄙人深深知道,初恋这玩意儿,很TM极端,甜起来腻死个人,酸起来牙都要掉完。

更重要的,几乎所有的初恋,都有一种味道,是糖醋排骨里面绝对没有的——那就是,苦涩。

糖醋排骨,更像我们经历过的大多数爱情。外面是漂漂亮亮的酸酸甜甜,背后却是一大堆让人纠结的故事,或者事故。

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糖醋排骨无正宗

研究了一堆资料,吃了一堆馆子,再自己下厨操作了N次,最后得出一个无奈的结论:天下没有正宗的糖醋排骨。

小时候喜欢背名人名言,其中一句是托尔斯泰说的:幸福的家庭都是相似的,不幸的家庭各有各的不幸。长大了才知道,托尔斯泰这个老司机是在忽悠我们。真相是:所有的幸福或不幸,都没有相似之处。

当然,糖醋排骨也是这个道理。所有吃起来让我们充满幸福感的糖醋排骨,看上去虽然同样红亮,背后却各有各的诀窍。

在上海,一朋友做自称是最地道的本帮糖醋小排给我吃。他满脸不屑地说,你们重庆人喜欢用肋骨,那是根本不懂。阿拉上海用小排。小排肉不多,有脆骨,参杂有肥肉。我对猪的解剖学知识很少,猜是重庆人说的纤排的旁边那一截。他的操作流程是先浸泡出血水,再腌制(加黄酒、盐)、再裹薄芡下油锅炸透。然后另起锅,加白糖、香醋、老抽、料酒等下锅煮开,下排骨翻炒,最后再收芡、撒芝麻、起锅。

但是,另一位上海朋友却对他的招数嗤之以鼻:“他根本不懂,阿拉才是百年家传”。这位百年家传的糖醋排骨,和我们重庆大多数家里一样,用肉比较厚的肋排——但重庆人也有喜欢用骨头多肉少的脊排的——我喜欢肉肉的感觉。就像我家老婆大人,现在有点小肉肉,比当年排骨状态更讨我喜欢。

百年家传的套路是:焯水、油炸,然后另起锅,炒姜葱蒜,下排骨,倒少量老抽,再下排骨,加高汤、料酒、一大把白糖、一大勺醋,大火烧开,转小火闷烧收汁。起锅前,再淋一勺醋小炒片刻。他的诀窍是:两次加醋,不勾芡,不收芡。

我的做法又不同:先使劲码底味,再飞一水,加姜葱上大火,蒙头猛蒸。蒸得欲仙欲死的时候,端出来下高温油锅,一通快速猛炸,直炸得外焦里嫩。再起锅炒糖色,下排骨翻炒,最后加香醋,撒芝麻,起锅、上桌、开整。

川渝两地的糖醋排骨,一般都不勾芡,更不会裹一层芡粉油炸。通常的招数,是先腌制,再裸身油炸。

先腌制,让底味彻底吃进肉里去。糖醋排骨的底味,是咸味。咸味没有腌制进去的话,只有酸甜,其实很腻人、很难吃。有人在腌制的时候,用酱油,甚至要放醋。味道腌进去后,才下油锅,否则,油炸后的排骨,表面会被锁住,后面的味道,尤其是盐味,就不容易进去了。

但是,我在重庆,也吃过不腌制不油炸的糖醋排骨,一样好吃。

我是在大坪时代天街A馆一家餐馆,遇到这款糖醋排骨的。没有腌制和油炸,口感酥软。更有趣的是,他家和所有糖醋排骨不同,用的是红糖。这个招数值得借鉴,红糖比白糖更香。我猜,他家是先焯一水,再加姜葱,把排骨蒸得骨肉接近分离的状态——最好是蒸,可以锁住肉汁,味道更鲜美——再炒红糖,再下排骨,最后加盐和香醋,然后收汁起锅。我没有吃到酱油味,估计没有像其它糖醋排骨那样加酱油。我比较喜欢这种有想法的餐馆。


这就是传说中没有炸过的排骨
没有炸过,反而有一种江南的婉约柔美

入口似杏花烟雨
回味如春柳低拂

特别提醒:醋容易挥发,要在起锅前放,而且一定要香醋。所以,有些糖醋排骨,声称要放两次醋,是蛮有道理的。

糖醋排骨,是我们这个星球上,最不讲道理的菜品之一:
可以勾芡、可以不勾芡;
可以腌制,可以不腌制;
可以先煮,可以先蒸;
可以油炸,可以不油炸;
可以加香料,可以不加香料;
可以加酱油,也可以不加酱油;
可以炒糖色,也可以不炒糖色,直接用酱油上色;

甚至可以连醋都不用,直接用番茄酱,现在还有更狠的,直接用杨梅酱。不幸的我,还吃过用柠檬汁的糖醋排骨,不晓得啥子原因,反正不好吃(前面用醋,起锅后挤一点柠檬汁上去,可能会好吧。就是不知道香醋和柠檬汁搭不搭?);

至于原料,可以用纤排、可以用小排,喜欢啃骨头的朋友,还可以用脊排;

可以用盐码味,也可以用酱油烧入味——谈到用酱油,我比较推荐无锡三凤桥的酱排骨。

著名的无锡肉骨头,其实就是指的三凤桥酱排骨。我去过无锡两次,每次必吃。他家酱骨头,就是用酱油为主,加上白糖和糖桂花,再加香料若干烧制。如果在起锅的时候,加一些香醋,窃以为也是可以的。我在无锡吃到过加番茄酱的酱排骨,有点糖醋排骨无锡版的感觉,酱味偏重,甜味更重,味道居然真真不错。

最厉害的是,糖醋排骨可以是凉菜,还可以摇身一变成为热菜。在重庆,糖醋排骨基本都是凉菜,在江浙,则可凉菜可热菜。

2
糖醋排骨:究竟是不是川菜

研究糖醋排骨,最大的问题不是怎么做。因为我发现,只要找准了甜酸比就不会难吃——原则是糖和醋一比一。当然,你也可以根据自己这张嘴巴的刁钻程度,自由调整,糖多一点醋多一点,都无伤大雅。

对于喜欢刨根问底的研究型吃货,最大的问题是:这菜到底算哪个菜系的?

无锡的朋友表示,糖醋排骨就是在我们无锡诞生的,你还问哪个菜系?广东的朋友也表示,糖醋排骨明明是一道粤菜;上海的朋友不服气了,我们的糖醋小排是本帮原创,天下无敌;山东的朋友非常自信,你们去看看孔府菜的菜谱,糖醋味就是我们山东人发明的;湖南朋友则笑眯眯端上一份带辣椒的糖醋排骨:这个算湘菜不……

川菜厨师一言不发,静悄悄摸出一本川菜菜谱:人世间早有定论,糖醋味型属于川菜24味型之一。大有天下糖醋,尽归川菜的无双气势。

事实上,在糖醋排骨之前,出现的是糖醋鱼,这是我看到的第一个在川地出现的糖醋味菜式。1908出版的《成都通览》一书,就有“糖醋鱼”的记载,却没有糖醋排骨。糖醋二味,在中国烹饪史上出现极早,其联袂登场,绝对是高概率事件——比如南宋临安城的宋嫂鱼,据说就是一道糖醋鱼。



这是杭州的西湖醋鱼。

老实说,我总觉得他家的醋有问题。

或者糖醋比不对,反正不喜欢。

身为资深吃货,我特别佩服那些川菜理论界的老前辈,一个个比我的脸皮还厚。

你看看川菜的味型体系就晓得,他们几乎把中国菜里面的所有味道,都揽入川菜怀里。川菜24种味型,把辣的不辣的、麻的不麻的、还有甜的酸的咸的鲜的……除了咖哩、沙茶等少数几种,实在不好意思算到川菜头上,其它都厚着脸皮,一网打尽,全数收入川菜菜谱。理由无可辩驳:我们川菜厨师会做,而且我们四川、重庆人也喜欢吃,所以必须算作川菜。

搞得人家鲁菜、粤菜、淮扬菜的厨师们,拿着川菜菜谱一脸苦逼:咸鲜味是川菜、糖醋味是川菜,尼玛你们还要不要脸,把纯甜味也算成川菜。搞半天,我们鲁菜、粤菜、淮扬菜的诸多味道,自古以来都是川菜不可分割的一部分。

所以,最后的结果是,中国菜里面,除了川菜有24种味型,其余各种菜系,都干脆闭嘴不谈味型,只谈菜式。

这个故事告诉我们,占位就是卡位,你先占了这些位,也就卡住了别人的位。对这种无耻的精神,我表示非常佩服和自豪。

糖醋排骨,也是一道被提前占位了的川菜。

有些高手很讲理,说,川菜里面的糖醋味型这些东东,有我们川菜的独特做法,和你们的做法不同。但是,在下翻遍川菜菜谱,也问了不少川菜大厨,书上写的、大厨说的,和其它菜系的糖醋排骨,实在没有什么区别呀。

你说川菜糖醋排骨是油炸,人家也有油炸;你说我们是先炒糖色,人家也有先炒糖色;你说我们川菜里面,糖醋排骨是凉菜,事实上,糖醋排骨,在很多地方都是凉菜。

做人要讲道理。我觉得吧,川菜已经把麻辣江湖牢牢控制在手里了,还要把手脚伸到人家非麻辣的世界里,占一大堆地盘,确实有点霸道。

川菜24种味型,真正属于川渝两地独创、独有的,也就鱼香、家常、麻辣等十来种,其余大多数,比如糖醋味等,就是中国各个菜系的共有味型。而很多菜式,比如糖醋排骨,也是白毛猪儿家家有,算是共有菜式。有人认为,实在没有必要,把这些大家共有的地盘,非插上一杆川菜的旗帜不可。

考川菜的由来,早期阶段,上下两层,是非常泾渭分明的。
上层社会是清淡的世界。官府菜、公馆菜和包席馆的菜,都是根本排斥辣椒的。直到民国初年,还有这样的规矩:一桌高端宴席,最多只能有一款带辣椒的菜。这部分清淡菜式,其前身,几乎都源自鲁菜和淮扬菜,演变下来,就成了现在川菜菜谱里面那些的非麻辣菜式。

下层呢,即草根群众里面,则是一片红彤彤的麻辣江湖。

随着时代演变,尤其是清末民初鼎革之际,上下阶层的菜式发生猛烈碰撞,麻辣味道大规模往上逆袭。两者交融之后,川菜里面的麻辣菜式,在那些曾经对麻辣不屑一顾的老一辈大厨深度参与下,日渐增多,遂逐渐定格下来,成为川菜的主要特点。

这也是川菜的尴尬,一方面,独立发展出了自己的独有味型,另一方面,也在草创阶段,积存了大量学自其它菜系的味型。所以,川菜这种味涵天下、融合渐进的特点,自有其历史原因。

糖醋排骨的故事告诉我们,现在,各个菜系之间的边界越来越模糊,很多菜式,已经说不清楚到底算哪一家的了,也没有必要强分彼此,好吃就是王道。

但,作为老四大菜系之首的川菜,应该仔细梳理、研究自己的原创味型、基础技法、核心菜式,然后,在保留自己独特性的基础上,再去融合、创新、发展。

写到这里,我得去试一下了。人家湖南人,在糖醋排骨里面加海椒面,居然也很好吃,我准备加一把泡椒进去,再加糖醋,你猜好不好吃?

现在,糖醋和酒,都已备好。弱弱问一句,排骨在哪里?

责编 李凤兰 总值班 路易

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