最不全云吞面指南

发布时间:2018-06-11 15:14:52 来源 飲啖茶食個包


老广有多食不厌精,大概都体现在一碗云吞面里了,从汤底、云吞、竹升面,到面碗形状、摆放方式、食用次序,无一不讲究。
 
小碗云吞面又叫细蓉,不求饱腹,只为过口瘾。一碗细蓉,标准分量是 1 两 2 钱全蛋银丝面,4 粒云吞。根据香港麦文记面家的指南,云吞面食法应为:一口汤,一口云吞,一口面,刚好三箸面,四粒云吞吃完。
 
蔡澜曾说广州已没有好吃的云吞面。我觉得只是两地风格差异罢了。以我所吃经验来看:香港云吞面,面条注重爽口,相较广州的碱水味较重,云吞馅会加入鲜虾。而传统广州的云吞面更注重面条爽滑,云吞则仅以三七分肥瘦猪肉为馅。
 
推荐几家我爱去的广州云吞面店。

- 恩宁刘福记 -


这家吃了不下 10 次,出品一直坚挺,运气好的话还能碰见头发花白的老板本人亲自在厨房渌面甩水。最开始是被那股浓郁大地鱼香味吸引,进门一试发现食味不俗,面身爽弹,碱水走得好,云吞里半肥瘦猪肉有淡淡麻油香。



虽然这家汤底整体味偏浓重,但牛腩、猪肠、猪手、鱼蛋、鱼皮都可圈可点,尤其猪肠非常优秀,部位选得好又处理得干净(配面刚好,单点过咸)。营业到晚上 10 点,算是云吞面店里开得比较夜的,但太晚去汤底或会因久煮变浊。



- 彩东美食 -


这家店一看就颇有年头了,门面很低调,如果不是朋友带估计路过都会错过。由两位阿姨掌勺,从收银到下单全靠自助服务。看似店面破落,牛三星却比不少名店还优秀,汤底清甜带一点当归药材味,很妙,咸酸腌得恰到好处。

竹升面也爽滑,不过拉肠一般。值得一提的是店铺营业到凌晨 3 点,抚慰了多少晚归食客的胃啊,超良心。
 


- 丽的麵家 -


香港何洪记和亚视美食节目主持人黄丽梅共同开设。最初荔湾店插旗西关时阵势很大,售价比广州绝大多数面家贵,品质也确实更高,烧腊、细蓉、白灼猪润都是一流。不过自从连续两次在荔湾店喝到带明显大地鱼焦味的汤底就很久没光顾。



最近新开了越秀小北店,水准算稳。除了粗面不够爽身易粘连,其它都不错,叉烧、烧鹅一如既往值得点赞。


 
- 西关婆婆面(恒记面店)-


「婆婆面」其实叫「恒记面家」,创始于 1948 年,因公私合营关门后 1984 年再次在旧址开张,取外孙之名改称「恒记」。以前李婆婆会坐在门口包云吞,大家便习惯称它为「婆婆面」,现在越秀光孝路分店系由其外孙开设。



老店藏在历史感十足的文昌北路,仅能容纳 2 张桌子。在此店吃面建议试粗面,非常爽滑。细面自成一派,不是常见的银丝细面,较常见版本偏粗,口感更硬,切面较粗糙,应为手切。现在还坚持自己切面的店真心不多。

汤清而不寡,鲜甜有余;云吞肉味尤为浓郁鲜美,目前吃过最好的云吞馅。


- 吴财记 -


同为荔湾老字号,不得不提一下大名鼎鼎的吴财记。光顾七八年了,刚开始还不错,后来面碱水味越来越重,汤底越来越单薄,只剩锦卤云吞(炸云吞)能吃,再后来……连炸云吞也沦陷。


推荐炸云吞爱好者去芳村的奇香楼试试(虽然这家店以八宝鸭出名,其实因售价局限原料,鸭骚气偏重)。个人认为此店最好吃的是炸云吞,价钱和分量真的很感人。据说云吞皮之所以如此香酥,因为揉面时加入酥油。


看到云吞皮上这些细小泡泡了嘛?
 
- 三润面家 -


我去的是芦荻街店,老板称附近中山七路那家原本被他人盘下,之后做不下去,又找回原来的班底打理。招牌「三宝云吞」的三宝分别是:瑶柱、鲜虾、鲜肉。云吞跟牛腩分量十足,略嫌云吞包得松散。




- 大班美食店 -


这家店可谓是不少广雅学生的回忆。创始于 1997 年,多年来即使重新装修涨过价,物价依然十分廉宜,3 元一杯冻奶茶,完全是薄利多销的街坊生意。姜葱捞面、牛三星都是必点,据说煲仔饭也不错,不过要注意下午 4 点之后基本沽清,想吃趁早。



- 自造竹升面 - 


这家隐藏在居民区的面店已经有多位朋友安利过。因为常常下午 5 点就卖完关门,连摸两次门钉终于吃上。店里的客人大多是附近街坊,不少还会打包生面回家自己煮。



云吞面分量依足传统,当下午茶刚好,云吞面的汤底有大地鱼香气,味淡而不寡。但比起我想象中的出品还有些差距。



更惊喜的是炸酱捞面,自家调配的炸酱里除了猪肉,竟然还有粒粒货真价实的瑶柱,推荐搭配粗面。搭配的汤是云吞面汤底的增味版,于我口味而言略咸了。


- 汉记面馆 -


海珠区老字号云吞面中较有代表性的一家,从整个街区的氛围到店里的阿姨,都透着浓浓怀旧感。感觉海珠区这边的云吞面都有些共同特点:汤底味道较清淡,面身偏软滑,适合老人家口味。




- 黎氏面家 -



典型家族生意,自家人亲自打理,为了保持口感,老板娘坚持不设外卖。号称「靓面世家」绝不夸张,汤底清甜之余,面条全无碱水味。和无辣不欢的朋友去吃猪油捞面,她吃完又加点一份。


这些是我路过会吃一碗的那些云吞面。

你又有哪碗心水好面?

责编 欧鸿  总值班 严艺菲

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