美食 | 东北烤冷面的诱惑,不容拒绝

发布时间:2018-07-10 15:19:16 来源 上流UpFlow

 
思乡,通常都是从舌尖开始的。
 
要问为什么想家?重庆人可能是想到了配着凉糕吃的小面,天津人可能是想到了能自带鸡蛋的绿豆面儿煎饼果子,而对于东北人,学校时代小吃摊上一份热气腾腾的烤冷面是他们共同的回忆。

▲每个夜市上都一定会有东北烤冷面摊儿
 
下午三四点的光景,一辆小推车的简陋摊子悄然出现在校门口,初时可能有些冷清,等放学铃一响,四面八方霎时便被学生们围得水泄不通。

“酸甜辣,加根肠!”、“咸辣多加洋葱,不要香菜!”、“给我多刷点酱!”叽叽喳喳的声音能把人整蒙圈了,烤冷面大叔却早就心中有数,手上动作丝毫不乱,从容如一代武林宗师——


滋啦一声,裹着蛋液的面饼在铁板上被烤得焦黄,香肠粉粉的肉从肠衣中爆裂开来,酸甜的酱料被烤冷面的热量蒸出一股浓郁而独特的香气,简直要勾了过路人的魂儿……这诱惑的画面,只是在脑海里想想就已经口水留下三千丈,恨不得眨眼就回到家乡。
 
除了东北烤冷面,其他烤冷面都是异端

每个第一次听到“烤冷面”的人,大概都会对名字的反差产巨大的好奇,这怎么还又“烤”又“冷”呢?
 
其实在烤冷面诞生伊始,它还真是货真价实的“烤·冷面”——用竹签把成团的冷面疙瘩串起来在炭火上烤,再刷上烧烤用的酱料。




后来,可能是牙口不好的朋友们表示了抗议吧,最原始的烤冷面出现了第一次改变,进化出了烤冷面2.0。
 
冷面被散在铁板上压扁,依靠慢慢凝固的蛋液定格成一张香气四溢、口感Q弹无比的“冷面饼”,吃起来方便了很多,层次也更加丰富。这种“古法烤冷面”现在已经非常少见了,必须要有足够的运气,才可能碰到一次。


但是中国人在吃和偷懒这两件事上的创造力是无穷的,于是烤冷面原料的终极形态——板面就出现并且沿用到今天。
 
随着烤冷面成功占据全国小吃的头牌,也出现了不少“蹭热度”的衍生品:


比如芝士鸡排烤冷面,竹签一挑,融化的芝士拉出高高的丝来,番茄沙拉酱浓郁酸甜;


榴莲烤冷面更是杀伤力十足,再配上一点辣白菜,解腻爽口。
 
虽然味道都还不错,但是对不起,作为一个土生土长、严谨认真的东北人,在我眼中,它们都是烤冷面中的异端。


一份正宗东北烤冷面的尊严,是由冷面,鸡蛋,烤肠和葱花捍卫的:


面饼——一份优秀烤冷面的基础

冷面以大概20cm*15cm的面饼为最佳规格,好的冷面饼是用面粉和玉米粉经过加工压出来的,这样的面饼吃起来筋道软糯,烤的时间久了也不容易变硬。


烤肠——烤冷面的绝配

尽管烤冷面的搭配花样百出,但没有什么能撼动烤肠的“正宫”地位,没有了烤肠的香味,一碗烤冷面真的会黯然失色不少。烤冷面中的烤肠决不能用超市里卖的“泡面搭档”一类的香肠,它外皮上没有肠膜,加热后不会有爆裂的快感,只有便利店柜台上卖的那种现烤的烤肠才是烤冷面的最佳选择,这,可是原则问题。


酱料——烤冷面的灵魂

酱料是烤冷面的灵魂,朝鲜辣酱、蒜蓉辣酱、甜面酱、烧烤酱……不同的酱料按什么样的比例混合,每个摊主都有自己的秘方,像一串密码,静静地等待着有同样爱好的顾客。不过万变不离其宗,酸甜口的基础味道却是绝对不允许改变的。
 
辛辣的酱料在碰到舌头的一瞬间就会把味蕾打开,然后酸甜的口感就会持续地冲击着整个口腔,再配上冷面片Q弹的口感……哇哦,烤冷面可能是东北人的鸦片!

每个烤冷面师傅都是功力深厚的艺术家

说到烤冷面的魅力,绝不仅仅在于好吃,更在于好看。等一份烤冷面的时候,务必短暂地把眼睛从手机屏幕上挪开,静静地看着摊主手上的架势,行云流水,有种艺术的美感。


塑料瓶戳个洞就是简易的油壶,第一步将油挤在铁板上,稍稍冒烟时铺上面饼煎烤,同时把烤肠切开小口放在铁板周边加热。待面饼发烫,就可以把鸡蛋打上去了,蛋黄一定要在烤熟之前就被铲碎,那样蛋黄蛋白才能均匀分布在面饼上。
 
加蛋之后就该加料了,这一步是决定冷面好坏的关键。鸡蛋快熟的时候一定要喷些糖醋水在面饼上防止其变干变硬,而在水被铁板烤成水蒸气的“滋啦滋啦”声中,酱料也能均匀地刷到面饼上去。


酱料一旦刷上去,接下来的操作就一定要快了,切开烤肠放进面饼,撒上葱花,将面饼卷成冷面卷,再三两下切成均匀的小段,戳起来装入一次性饭盒,插上两个签子,装袋打个结,完活。
 
这一套动作说起来啰嗦,对于烤冷面师傅来说,其实只不过十几秒的时间。师傅什么水平,吹得再天花乱坠都没用,手底下见真章,流畅的烤冷面动作堪比一段舞蹈,唯快不破!


如果你想要寻找最正宗最好吃的烤冷面,那么一定要去哈尔滨。而到了哈尔滨,最不能错过的就是师大夜市上远近闻名的“三和烤冷面”,先不说味道,光是那气势就让其他烤冷面不战自败。


一个极长的大铁板上,刷刷刷十来份面饼一条龙摆开,随着手臂从头到尾的移动,葱花、洋葱、酱料、糖醋水,依次浇上,一次做好就是十份。尽管是“批量生产”,但谁吃什么口味,不要什么,多放什么调料,烤冷面大姐都能记得住。

东北人的烤冷面,和东北人一样

想要品尝到一份最好的烤冷面,除了烤冷面本身和烤冷面师傅之外,还有最关键的一点——烤冷面做好后一定是要装在方便餐盒里吃,这样才有味道。

它的出生不像其他小吃那样,有什么“乾隆慈禧尝过后赞不绝口”的传奇,只是来自密山市一个摊主不经意的搭配,用最简单的几样食材,满足着夜归人的口腹之欲,所以,在吃的方式上,也不需要什么特别的修饰。


东北人的烤冷面,和东北人一样,要的就是随性!真要把一份烤冷面放在精雕细琢的盘子里,恐怕就吃不到其中浓郁的街头气息了。东北人的性格也像这份端在手中的烤冷面,看似粗糙实则细腻柔软,质朴又包容万物。

也难怪很多吃过东北烤冷面的朋友每一次吃完外地的烤冷面,都会半点评、似抱怨的说一句,照东北的差远了!怀念的,除了那份烤冷面最“正”的味道,更是东北人的热情。

这些聚集在地铁公交站、学校周围、小区门口的烤冷面摊子,正是我们每个人真正的深夜食堂,你不会每天都来吃,也不一定和摊主有多么熟悉,但彼此之间,总有着那么一丝不曾宣之于口的奇妙默契。

据说世界上有两种人,觉得烤冷面好吃的人和觉得烤冷面不好吃的人,但如果你觉得烤冷面不好吃,那只能是你吃的那个摊子不正宗,因为这世上没有一份正宗东北烤冷面拴不住的胃。

责编 龙春晖 总值班 李莉

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