美食 | 中国到底哪里的凉粉最好吃?

发布时间:2018-07-11 10:14:48 来源 地道风物

小暑刚过
天气眼看是要越来越热了
除了空调、WI-FI、西瓜
我不想和任何事物产生联系
直到我听到了两个字:凉粉
酷暑难耐
来一份清凉爽滑的凉粉最合适不过
所以今天小编就和大家一起看看
中国到底哪里的凉粉最好吃?

凉粉:我是谁?我从哪来?


炎热的夏天,最需要的就是能够解暑,还能够打开食欲的美味。如果问我夏天该吃什么,凉粉一定是必选项。

凉粉在中国美食界,也算是老资格了。北宋成书的《东京梦华录》就提及人们会食用“细索凉粉”。在没有空调、冰箱的古代,夏天能够有一碗凉丝丝的凉粉入口,已经是极幸福的事了。那么,什么样的食物才能算作凉粉呢?


第一要凉,第二是粉(这不是废话么)。凉粉通常用淀粉作为主要材料,淀粉与水混合后,经过加热,不断搅拌,淀粉糊化,逐渐变得浓稠。随后将之冷却,便可以得到凝胶状的一坨凉粉,胖乎乎,颤巍巍,让人忍不住想戳一下。

类似通过淀粉糊化加工食物的方法,屡见不鲜,可以说是中国人的古老智慧。早在1000多年前,《齐民要术》中已有利用淀粉糊化制作食物的记载。


凉粉的制作并不复杂,食用起来也极为简便。只需用刀或勺子,划成块状或者条状,也有“刮派”直接用漏勺一样的工具刮成条,再根据喜好调味即可。制作凉粉使用的淀粉也因地制宜,只要是富含淀粉的作物,例如绿豆、土豆、红薯等等都可以作为原料。
 
不过,这还仅仅是基本款的凉粉。还是那句话,中国人对于吃有无限灵感,怎么可能局限于淀粉这一种材料。

制作冰粉的原材料假酸浆原产自秘鲁,明朝时跟辣椒等农作物一起传入中国。

南方一些地区会把植物转化成Q弹的凉粉。比如网红冰粉,就是用一种来自南美的植物假酸浆的种子制作而成。还有木莲豆腐,其实跟豆子毫无关系,而是用薜荔种子中的果胶做成的。生活在沿海地带的人,还会用海草作为材料。泉州石花膏,以及青岛蒿子冻都是利用海藻作为原材料。不仅原材料丰富,凉粉的颜色也是五彩斑斓,黑白灰绿黄,总有一款适合你。

说了那么多,终极问题出现了:中国到底哪里的凉粉最好吃?
 
中国哪里的凉粉最好吃?
 
西安卤汁凉粉丨没点硬货怎么混
 
作为主食大省,陕西人对碳水化合物的热爱,已经不用多说。炎炎夏日,比起热乎乎的臊子面、biangbiang面,来一碗卤汁凉粉,一定是极好的。

卤汁凉粉除了卤汁,一定要有浓稠度恰到好处的麻酱,香浓醇厚的滋味让人欲罢不能。供图/视觉中国

卤汁凉粉一般使用绿豆淀粉,在熬煮淀粉糊时,还会加入一定量的白矾,让出品的凉粉更加晶莹剔透。之后的步骤与一般凉粉无二,冷却凝固之后,就可以切条调味。除了名副其实地加入卤汁,醋、麻酱、蒜汁、盐都不可少,当然,还有陕西人的法宝——油泼辣子。

看到这里你可能会觉得这卤汁凉粉平平无奇。那你就大错特错了。卤汁凉粉最神奇的地方在于要配馍来吃。吃前先把馍掰碎到碗里,浇上卤汁,之后才轮到凉粉登场。卤汁凉粉其实也算是泡馍的一种,陕西人“主食狂魔”的属性,暴露得一览无余。
 
卤汁凉粉。

除了老陕们离不开的馍,豪华版卤汁凉粉一定要有变蛋(松花蛋)和鸡蛋。仿佛只有这种内容丰富,满足感爆棚的凉粉吃法,才足以展示关中人的豪爽与实诚。但是这种吃法并不是所有人都能接受的,它也被很多人当做“黑暗料理”。
 
山西丨土豆荞麦称王
 
虽然与西安同在北方,山西大同的浑源凉粉就显得没有卤汁凉粉那么“壕”气十足了。

浑源位于纬度较高的晋北,盛产土豆,所以浑源凉粉的原材料就是土豆淀粉了。售卖凉粉的店家,一般都会提前做好粉坨,待人来后直接切条调味即可。丰富的佐料中一定少不了老陈醋这个山西人的本命,还有葱油、辣油锦上添花。而用来搭配凉粉的则是黄瓜丝、蚕豆(当地人叫莲花豆)和豆腐干。

添加酥脆的油炸蚕豆,可以说是浑源凉粉的点睛之笔。

凉粉滑嫩可口,蚕豆和豆干则提供植物蛋白特有的香味,黄瓜又可以添加凉粉不具备的爽脆,层次感十足,再加上酸辣的调味,就算是天气酷热,也挡不住吃货们把这一碗凉粉一扫而空。
 
除了浑源凉粉,山西人还爱吃一种由荞麦制成的凉粉,并称之为碗托。荞麦糊在碗中凝结成冻,带着特有的棕黄或灰棕色,酸辣开胃,又有很强的饱腹感。这在物产算不上山西、陕西一带,是一种颇得人心的副食调剂,也是抵挡高温侵袭的不二法宝。
 
《舌尖上的中国II》中的荞麦碗托。

川北凉粉丨一天三遍吃不伤

四川的凉粉在全国都有名气,其中川北凉粉更是受到无数人的喜爱。川北凉粉既然在四川,当然要又麻又辣。甚至还有凉粉因麻辣味浓烈,让人眼泪直流,而被直接命名为伤心凉粉。

川北凉粉。供图/视觉中国

川北凉粉多用豌豆制作,清爽细嫩,入口清凉。更讲究的则是调味,川菜向来重视调味,就算是简单的凉粉也丝毫不能马虎。拌料根据店家的不同,能够达到十几种,辣椒油是其中的灵魂。红油一定要颜色红亮,如果发黑发暗,则说明火候过了,不仅香气全无,还会有苦味。

红油里面要用到两三种不同辣度的辣椒,让辣味与香气更加调和。花椒的选用就更加严格,一定要用四川本地的青花椒,麻而不烈,不会影响吃客对凉粉本味和复杂调味的品尝。


川北凉粉最经典的吃法是南充锅盔灌凉粉。刚出锅的锅盔,焦黄诱人,脆中带韧,用来搭配香辣可口、清凉爽滑的凉粉,再好不过。这种吃法,既可以当正餐,又可以作小吃,随心所欲。当地人对它的热爱也是无以复加,甚至有民谚说:川北凉粉嫩又香,一天三遍吃不伤。
 
云南丽江鸡豆凉粉丨吃到鸡豆,我很激动

丽江鸡豆凉粉。摄影/猫之茶

顾名思义,鸡豆凉粉是使用一种当地人称为鸡豆的豆子作为原料。因为鸡豆含有黑色素,做出的凉粉颜色偏灰黑色,所以当地人也将其称为黑凉粉。清朝《丽江府志》就曾经记载丽江人喜爱“食黑豆腐”。
 
鸡豆是丽江当地产的野生豆子,因其大小形状与鸡的眼睛相近,所以叫做鸡豆或鸡豌豆。当地人惯于将其磨粉后煮熟,制作成凉粉,夏季凉拌,冬季则再经煎制。

丽江鸡豆凉粉冷热皆宜,煎至两面金黄后,蘸着调料吃,也很受欢迎。

鸡豆凉粉已经在丽江传承了数百年,深受丽江人喜爱的原因,除了本身爽滑的口感,就是香气四溢的调味了。辣椒、绿韭菜、青葱、花椒,这些个性十足的配料齐聚于鸡豆凉粉身旁,不仅不显得冲突,反而相得益彰,为口感柔和的凉粉添加了一抹不一样的风情。
 
华南地区丨你有酷暑,我有仙草


这个仙草可不是什么天山雪莲、人参灵芝,而是一种叫做凉粉草的草本植物。用它做出的仙草冻是广东、福建、台湾等地常见的一种夏季甜品。仙草喜潮湿温暖的气候,这几个省份地处亚热带,正是仙草生长的最佳环境。因为同属唇形科,仙草长得和薄荷非常像,但又没有薄荷那种浓郁的清凉气味。仙草富含凝胶性的多糖类物质,这也是它能够被用来制作凉粉的原因。


猜猜上面两张图哪个是薄荷,哪个是仙草?

不过,这种胶质并不足以凝结成冻,所以仙草还需要淀粉的帮助。因为富含类黄酮类物质,制作完成的仙草冻呈黑褐色,还有一股淡淡的草木气味。不管是放入糖水中,还是直接浇上炼乳吃,都是让人无法拒绝的夏季美味。中国人相信药食同源,认为仙草可以清热消渴,祛除暑气,最适合南方溽热的夏天。


由于流行的区域很大,仙草有许许多多的别名。客家人叫它仙人粄,潮汕人叫它草粿,粤港澳的不少地方干脆直接叫它凉粉。如果仙草不经冷却,直接加入芋泥、芋圆、花生等等配料,就是冬天的恩物烧仙草了。
 
重庆巫山翡翠凉粉丨凉粉中的“原谅色”

巫山翡翠凉粉应该是凉粉界最特立独行的一个。它并不需要淀粉的加入,而是完全由臭黄荆叶捣碎熬汁而成。臭黄荆是一种生长在西南、中南地区的灌木,尤以长江巫峡段品质最高。每年4-7月是臭黄荆叶最茂盛的季节,也是制作翡翠凉粉的最佳时机。

图中正在拣摘的就是臭黄荆叶子。图源自《舌尖上的巫山》

臭黄荆与仙草类似,都含有丰富的胶质,不过臭黄荆的叶子胶质含量更高。取树叶加水绞出汁,通过加入碱性的柏叶灰就可以直接凝结成冻。成品切成块后,加入辣椒等佐料调味,颜色翠绿,口味清香。


因为臭黄荆有一股臭臭的气味,这种凉粉也被当地人叫做臭盐菜凉粉,后来因为这个名字实在不好听,才取其色碧绿,命名翡翠凉粉。
 
当地人相信纯植物制作的凉粉,吃后不上火,还有清热解毒的作用。对于生活在长江两岸群山之中的他们来说,能够熬过苦夏,全凭着翡翠凉粉这一口仙气儿顶着,所以它还曾被叫做“神豆腐”。
 
翡翠凉粉。

无独有偶,关中地区也曾经有过一种“神仙豆腐”,而且也是用树叶制作。然而,这是诞生在饥荒时期的一种救急食物,灾民采集树叶,制作成凉粉充饥,因为借由这种食物保住了命,才叫它“神仙豆腐”。可以想见,或许巫山翡翠豆腐的诞生背后,也有着不为人知的辛酸历程。
 
青岛蒿子冻丨是一棵海草、海草

在外地人看来这又是一种“挂羊头卖狗肉”的食物,因为它跟蒿子一丁点儿关系都没有。实际上,它是用海藻做成的。这种海藻叫做石花菜,俗称牛毛菜,你可能觉得这位朋友有点陌生,其实你肯定早就见过它了。果冻里的琼脂,就是从这种海藻里提取出来的。

蒿子冻,也被称作石花菜凉粉。

与果冻不同,青岛人的蒿子冻是咸口的。切碎的香菜,浇上香醋和香油,一同拌匀,滑溜溜的蒿子冻一入口就会急匆匆地向喉咙里滑去,需要口腔内全面动员,才不会失去控制。

2017年8月,台风“海棠”残余环流过境青岛。图为青岛市民展示被“海棠”卷到岸上的石花菜。供图/视觉中国

蒿子冻好吃,制作却颇费周折。采摘石花菜多在夏季,这种海藻生长在沿海的礁石上,采摘不易,一个脚下不稳就是失足落水。熬煮石花菜也是一项考验耐心的工作。先浸泡,再水煮至粘稠,加上过滤和冷却等步骤,耗时常常在数个小时以上。为了吃,青岛人也是够拼的。
 

责编 欧鸿 总值班 李莉

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