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鸡饭情深

发布时间:2018-08-07 17:49:31 来源 界面新闻


 
在海南,尤其是我外婆的家乡文昌,养鸡是件严肃的事。在每个应当庆贺的日子,在琼州海峡对岸的人们用汤圆、青团、粽子、饺子欢度节日时,琼岛人都会宰杀数不清的鸡,做成白斩鸡。如果碰上春节或某村先祖的忌日,鸡们还会被摆在祖先牌位前,若干分钟之后,切成整齐的块状,和鸡汤焖出来的饭摆在一起,吃掉。

传统文昌民居只有一个厅,吃鸡时,祖先们的牌位就在边上。不知道这个嗜好是什么时候养成的,和今天又有什么不同?或许祖先们吃鸡时感受到的欢乐更多一些,毕竟以前天灾人祸多,人和鸡的日子都不好过。上个世纪七十年代,妈妈和她的七个表兄妹春节回到文昌祖外婆家,总是一齐望着那仅有的两三只鸡流口水。那时只有过年时才杀鸡,一上桌就抢光,留下鸡头和鸡屁股,专属于老人家。一年等一回。

后来日子好过了,养的鸡就多了起来。在文昌的各个村庄里,探头探脑的鸡随处可见。鸡在村里随意吃榕树落下的籽,吃人们嚼剩的甘蔗渣,吃木头和地里的虫,时不时也打个架。鸡还是散养比较好,这是公认的道理。文昌鸡是海南鸡中之最,这也是公认的。但是外公住在镇上,县道边上,只能圈养。他在铁皮店后面圈了块地,面积和店一样大,文昌鸡们在里面过着与世无争的生活。这些鸡大多是为我养的。各种节日和寒暑假的开头末尾,它们纷纷死于砧板。

外公是个凶悍而沉默的人。开小卖部之前,他是个厨师。厨师的菜刀钝了的时候,他就把菜刀全部拿出来,摆出磨刀石,坐在店中间一把接一把地磨刀。磨好的菜刀放在右手边。海南夏日午后的阳光照在水泥马路上又散射进来,刀刃闪闪发亮。到了做白斩鸡的时候,他就用这些刀把鸡弄得斩件齐整端出来。动刀之前他总是会喊我,阿侬要不要吃鸡腿。于是我去拿他斩下的两个鸡腿,跑到店门口晃荡。除此之外,我不记外公对我说过什么温情的话。


长辈们的爱意总是通过鸡表达,在海南似乎自古如此。上初中之前,我大概有一年没有回外公家。机票太贵。暑假时终于回了家,回家时鸡舍已经过分拥挤。外公连做了两个月的白斩鸡和鸡饭。八月下旬他终于想起来还没给我做过海鲜。那个暑假之后,我再也没有瘦过。 这也不是独我一人的经历。大一寒假,一位消瘦的同学告诉我们,他的父母认为他又瘦了,心疼之下,一举从文昌定了十一只鸡,给他改善伙食。

爸爸妈妈还在大陆打工时,有一年春节,我一个人回家,又买了初二早上的机票。外公在年初一杀了八只鸡,冻了一天,又花一个通宵从冰柜里凿出来,塞到我的行李箱里。老人家总担心过年吃不到鸡。过个年连只像样的鸡都没得吃,这对海南人来说有些太凄凉了。
 

 
在文昌的老人家们的概念里,像样的鸡应当如此:鸡皮黄而且厚,脆而耐嚼,皮下有一层薄薄的油脂,肉色洁白,结实嫩滑,骨髓半熟,带着血色,嚼起来鲜甜。外婆的牙还算齐全的时候,她一定会把鸡骨头全部嚼碎。骨髓不好吃的鸡,也不算像样的鸡。早些年,为了能吃到像样的鸡,外婆养鸡还是颇费心思的。这在海南也算个传统。家里不养几只鸡,似乎总少些什么。


外婆停止养鸡大约是在76岁。在此之前她养了多少年的鸡,我就不得而知了。住在乡下,肯定少不了的。后来妈妈到海口的医院里当护士,外公外婆也跟着搬到家属区。外公开了间小卖部,外婆在家属区里养鸡。这也不算什么出格的事。医院里从下面市县里考上来的人多,父母跟过来的,也都养了鸡。十多年之后,家属区改造成现代化小区的样子,草坪上还有鸡在散步。靠近围墙的空地也零散着搭着鸡笼。每天下午上学,鸡们探出头来看我,似乎责备我打搅它们午睡。路边的水泥墩晒着米或虾壳,这些都是鸡的食物。奇怪的是,我从没听说那些散养的鸡偷吃这些东西。大概鸡也是聪明的。

给鸡吃的东西也有些讲究。鸡吃得不好,就不好吃。鸡不好吃,年就过得很失败。所以每天吃完饭,外婆就用米饭拌上米糠,均匀地放到食槽里。文昌盛产椰子,榨油剩的椰肉渣也是鸡的食物。木薯和吃不完的蔬菜也是。如果放养的话,鸡还有榕树籽和虫子可以吃。这么养上一年,鸡就可以吃了。在过年前的一个月,散养的鸡都要被关回笼子里,长点膘。文昌人连骂人都跟养鸡有关。说一个人做事没头脑,就说他到过年才阉鸡。每次我在截稿日前熬夜写稿,总会想起这句话。

外婆从没犯过这种错误。毕竟大概从她成年起,就这么养鸡。她76岁那年,我的外公去世了。外婆一个人住在家里,养着几只鸡。我们说,别养了,太辛苦。外婆说,不养的话你们回来我拿什么给你们吃?于是鸡还是养着。又过了一年,她的阿尔兹海默症开始发病,我们决定把鸡笼卖了。外婆难过地说,那以后过年吃什么?尽管她已经将近耄耋,但到这时她才切实地觉得自己老了,没法再养鸡给晚辈们吃。

但是过年依然有很多鸡可以吃。毕竟就连外婆住的养老院里都养着鸡。养老院平时伙食粗糙,逢年过节,没有像样的鸡给老人吃,工作人员似乎也觉得说不过去。从除夕到初六,养老院院墙边鸡笼里的鸡成批减少。在饭点到养老院去,能看到牙齿所剩无几的老人们用手撕着鸡肉跟你打招呼:又来看外婆啦?唉,老了咬不动鸡啦。

到了初二,我们到外婆的老家拜年。姨公姨婆平时不住那里,把鸡寄在别人家养。过年时拎回来,招待回家的晚辈们。姨公儿孙多,鸡腿自然是轮不到我的。姨公有时吃白斩鸡腻了,就直接切成块来打边炉。他在锅底铺一层大海螺熬汤,再下鸡肉,鸡和海螺的鲜味就混到一起。姨公总搓窜我陪他喝酒,说,阿侬啊,你现在长大了,跟朋友出去喝酒,不要告诉你妈。妈妈从另一桌喊话过来说,你说的什么话。姨公说,你看我们这边的沙土地上养的鸡,比你婆家那边的红土鸡好吃吧?

除了姨公,我们每年还要带外婆去一趟二舅家。二舅继承了外公的手艺,白斩鸡的蘸料调得一绝。那蘸料说起来简单,无非是鸡汤和姜蒜,香菜,盐糖,以及金桔。但妈妈怎么都弄不出二舅的味道。二舅煮鸡的火候把握得也是极好的,皮脆肉滑,骨髓鲜红。然而外婆的牙脱落得只剩个位数,只能看着鸡骨头兴叹。二舅斩鸡之前也会喊我。我拿了鸡腿,跑到绳床上晃悠。二舅把鸡斩成块,和用鸡汤焖出的饭一起端上桌,最主要的年菜大概就做好了。文昌界内还是村庄居多,吃得没那么讲究。
 

 
后来到大陆读书,我才知道这种吃法叫海南鸡饭。人们总问我,海南鸡饭不是新加坡的吗?再后来,到了英国,我认识了一些东南亚人,他们问我,海南鸡饭不是海南人在新加坡发明的吗?还有一些新加坡人,他们问我,海南真的有鸡饭吗?

我也不知道怎么回答。或许是没有的吧。我的一位印尼朋友,是个熟谙东南亚料理的大厨,聚餐时给大家做海南鸡饭,鸡肉边上摆了满满一圈黄瓜片。我看着黄瓜片,想找出记忆里鸡饭和黄瓜一起出现的场景,找不到。黄瓜甚至极少在海南的料理中出现。我看看新加坡的海南鸡饭,竟然还加了辣椒,竟然还弄成了套餐,完全失去了鸡饭喜庆的观感。


当一盘斩件齐整的海南鸡被摆在桌上,当边上的电饭煲冒出混着鸡汤,鸡油炸过的大蒜以及籼米的香味,它提示的是欢乐和团圆。或许东南亚已经发展出了不同版本的海南鸡饭。在香港,甚至还有一家叫“泰国人海南鸡饭”的饭店。高度都市化的新加坡,自然也发展出了都市化的鸡饭。

为了维护原版鸡饭的尊严,我决定做一次正儿八经的海南鸡饭给朋友们,没有黄瓜片,没有辣椒,带着欢乐的气味。我兴致勃勃地去买鸡,忽然意识到,离开了海南,做一顿传统的鸡饭难度实在太大。超市里的鸡大多是四十五天就出笼的饲料鸡。在海南,老人家们对这样的鸡大都十分嫌弃。饲料养出来的东西,真的能吃吗?不到半年就出笼的鸡,真的是鸡吗?皮真的脆吗?肉够结实吗?骨髓能吃吗?煮出来的汤真的有鸡的香味吗?妈妈有时吃到这样的鸡肉,皱眉头道,豆腐鸡。

为了让我们不用到菜市场买鸡肉,奶奶在她的后院养了几十只鸡。她把院子隔成两半。一半养着刚长羽毛的鸡,另一半是将近成年的鸡。即将上桌的鸡在鸡笼里。奶奶在后院里还专门给下蛋的鸡隔出一个小间。小时候,我好奇鸡是怎么下蛋的,看到有鸡进小间,就跑到篱笆后面偷看。篱笆自然是挡不住我的。鸡隔着篱笆无奈地对我怒目而视。我只好没趣地走了,至今没见过鸡下蛋。

我对着超市里一排肤色惨白的鸡叹气,给它们起了个名字叫殇鸡。短折不成曰殇。用海南话的语法,叫鸡殇更合适。要是在海南,这些鸡才刚到可以在村里晃悠的年龄。没能按部就班地长成一只鸡,就要被囫囵吃了,想想十分悲哀。我勉强挑了一只谷饲的黄皮鸡。谷饲的鸡还是殇鸡。不但如此,还不是现杀的鸡。冰冻过的鸡不能拿来做白斩,这在海南也是条公认的道理。但是海口已经夸下,不能半途而废。我用冰冻过的殇鸡做了份海南鸡饭。味道竟然跟新加坡的海南鸡饭颇为相似。东南亚朋友们赞誉纷纷,餐厅里竟也有些欢乐与团圆的氛围。我在心中感慨,都市化的新加坡培养出来的都市化的胃口啊。

发完感慨没多久,我回到海口,在市中心看到一家小吃店赫然打着招牌“新加坡鸡油饭”。妈呀,故乡沦陷了。这仿佛是一个隐喻,海口的食肆越来越多,卖的大多也是殇鸡,没有灵韵,而家里的弟弟妹妹们对它们还挺习惯。在他们的认知中,那或许就是海南鸡饭。我的奶奶老了,也不怎么养鸡。鸡对我而言又变得稀少。每年,只有那么几天,我能在文昌的亲戚家吃到几顿像样的鸡,能在二舅家拿到提前砍下的鸡腿,一年等一回。(本文图片源自网络)

责编 欧鸿 总值班 官毅

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