13度!重庆80后小伙自然酿出中国度数最高的啤酒

发布时间:2017-09-08 18:29:16 来源

慢新闻—重庆晚报记者  王渝凤  冉文  摄影报道

有梦想,什么时候起航都不算太晚。

对于两个80后的重庆小伙子来说,他们的梦想,是酿造出一款高浓度的啤酒。为了不损伤啤酒本身的口感,他们还要用自然酿造法酿造。

对于业内人士来说,要用自然酿造法酿造高浓度啤酒,无疑于跳水中4.0以上的难度系数。

然而,两个小伙子整整思考了大半年,天天泡在酒灌,如今,酒终于酿造出来了,酒精度达到13度!尽管如此,酿酒人罗飞还是觉得有些不满意,“我在网上查询到自然发酵工艺的啤酒最高酒精度数是11度,如果谁还有办法提高到比13度更高,我也希望他来找我,我们一起研究酿酒技能。”
 
经过一段时间的发酵,终于酿造成了高浓度啤酒。
 
到底这款啤酒是不是国内市场酒精度最高的啤酒?中德啤酒学院杜波涛院长品评这款酒后说:“这是目前中国量产的浓度最高的啤酒,这款酒香味非常独特,酒体层次丰富多彩,是我品过最难忘的一款啤酒”!
 
为啥对啤酒情有独钟?
这辈子的青春都奉献给了啤酒

81年出生的罗飞看上去很沉稳,干起事儿来,却有一股子牛劲儿。

20年前,罗飞考上了一所大学的啤酒酿造专业。毕业后,他在重庆啤酒集团干了十七年,从酿酒技术员到车间管理,再到外派分厂独当一面,样样做得风生水起。

2003年,罗飞被重啤派到浙江宁波一家经营困难的啤酒厂做供应链管理,通过大刀阔斧的整治与改革,让酒厂起死回生,产值翻了一番。

这20年的时间里,他还拿到了德国的职业酿酒师执照,同时连续担任啤酒国家评委十几年,而能拿到这两个资格的人在全国都屈指可数。

罗飞获得的酿酒师证书和中国啤酒评委证书。

一切看起来都顺风顺水,可罗飞却开始不满足起来。

“一次,我去江北一个酒吧,他们的促销活动是,谁能在一个小时里喝掉10瓶罗斯福10号啤酒,当天的所有消费全部免单。”喜欢喝啤酒的都知道,罗斯福10号是啤酒中度数最高的一种,挑战书一下,原本以为会冷场的罗飞却傻眼了,台下飞奔而去为了免单而喝酒的不计其数,“看来高度啤酒在中国有市场,我也应该朝着方面想一下。”罗飞计划着。
 
他们俩说干就干
两人辞职下海实现自己的梦想

同样从事啤酒酿造行业的万瑾是罗飞过去的同事,同样在重啤工作,同样拥有德国啤酒酿造师资格和啤酒国家评委资格的人。当罗飞把自然酿造高浓度啤酒的想法告诉他之后,两人一拍即合,决定辞职,出厂创业实现自己的梦想。

名字听上去很西洋:安特布鲁精酿啤酒厂,生产的也是德国风味的艺术精酿啤酒,工作之余开始琢磨高度啤酒。


高浓度啤酒的酿造采用的全是来至德国和美国的高质量啤酒花。
   
“啤酒的度数,大家通常喝的,都比较低,这是因为啤酒酿造的工艺限制”。罗飞说,“我们生产的琥珀艾尔和两江世涛,说白点就是红啤和黑啤,酿造过程是严格遵守德国《啤酒纯酿法》来进行生产的,德国《啤酒纯酿法》规定酿造啤酒只能使用麦芽、酒花、水、酵母,一点酒精都不加,如果要用这种工艺生产高浓度的啤酒,难度不是一般的大。




两人天天都泡在“酒坛子里”。

罗飞说,市面上的国产啤酒,酒精度基本上都是5度以下,其实在国外,也有很流行的高度啤酒,比如罗斯福10号,小瓶装的,麦汁浓度22度,酒精度11度,据说没有能在一小时内喝下10瓶的人,在啤酒吧里,这种高度数啤酒挺流行的。
 
每日自我陶醉酿酒
发酵提高2度简直比登天还难

为啥国产啤酒无法实现这么高的度数呢?万瑾说:“酿造超高浓度啤酒的关键技术在啤酒酵母的选择和工艺上,发酵底物的浓度越高,其粘度和渗透压也越高,常规啤酒酵母的细胞壁会不堪其压而破裂,不能正常发酵。而且,常规啤酒酵母的酒精耐受度一般在8%左右,过高的酒精度会抑制和杀灭啤酒酵母,造成发酵终止。”

他说,不添加外来辅料,把原麦汁浓度做到30°P,这本身需要克服大量的工艺难点,比如原料选择、料水控制、过滤、煮沸、产品澄清等,再加上人们对啤酒的固有认识就是可以“一口闷”的低度数,所以研发高度数啤酒的厂家很少。

罗飞和万瑾在取样检测。

“罗斯福10号做到麦芽浓度22度,酒精度11度已经是世界的巅峰,我们还想提高2个酒精度,简直比登天还难。”罗飞感慨。
 
购顶级原料酿酒
酒精度13度啤酒终于酿成功了

为了能酿造麦汁浓度30度,酒精度13度的啤酒,罗飞和万瑾失败了几十次,不断改进工艺,调整操作才得以成功。

“首先碰到的就是菌种的选择问题,啤酒酵母是发酵的灵魂,我们从几十种啤酒酵母里选育了5种作为试验对象,用不同工艺条件,测试不同菌种的发酵表现,在这个过程中,大部分试验酵母因为酒精度、粘度等直接就被淘汰了,经过反复再反复的多次对比、检测,我们终于找到了合适的酵母。

在工厂里,慢新闻重庆晚报记者看到一堆的酵母和麦芽,全部用玻璃瓶封装好了,“这些原料全部是通过渝新欧进口的,价格相当于国产的四五倍,但却是酿造的酒口感不一样。”实验成功了,和生产现场批量还差很远。生产现场生产时,首先碰到了醪液太浓引起的管道输送问题、粘度太高无法过滤问题等等,每一个环节都可能造成生产无法持续,好在罗飞曾经当过几年啤酒酿造操作工,这些问题最后都克服了。

酒做出来了,但这么高浓度的啤酒,酒体内容物太丰富,酒体过于浑浊。这么高粘度的啤酒,难以过滤,“以下部分就是核心技术了,我们团队折腾了好几个通宵,才攻克过滤这关,13度的啤酒终于做成了!”
 

罗飞和万瑾在往发酵罐投料,精心酿造。

罗飞(右)和万瑾碰杯庆祝。

13度啤酒喝起来啥感觉
慕名而来的拜访者喝了一口就睡着了
   
在轨道六号线茶园站附近的一家制药厂厂房里,慢新闻记者找到了正在酿酒的罗飞和万瑾。记者在现场看到,13度的精酿啤酒倒出来颜色更像黄酒,带着浓郁的泡沫,泡沫细腻得像奶油不会消散,酒,是红棕色,闻起来类似水果和花香。

尝一口,刚开始根本尝不到酒,入口的全是奶油般的泡沫。等到舌尖感受到酒的味道了,这种沁人心脾的香味就开始刺激你的味蕾了。

高麦芽浓度啤酒在酒杯上形成一圈圈洁白的蕾丝花边。

与啤酒打了20多年交到的罗飞为市民奉献了他的艺术精酿啤酒。

“喜欢喝啤酒的人,可能喜欢的就是这种极致到味蕾的感觉。”慢新闻记者仅轻轻地抿了一口,就感觉有些眩晕了。

“前几天,有位朋友来拜访我,我倒了一杯给他,才喝了一半,他就睡着了,整整睡了一个下午。”让罗飞和万瑾觉得自豪的是,这种酒醒了以后,不会感到头疼,说明对人的刺激性较小。
 
 责编 邓姣 总值班 刘涛   

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