老重庆│传了三代人,还是那个味,一碗豆花的骄傲大隐隐于市

发布时间:2017-10-05 08:22:22 来源

慢新闻-重庆晚报记者 黄艳春/文 冉文/摄

“你找不到经济豆花,那肯定不是石坪桥的人。”路边守副食摊的老刘,手指前方,提醒豆花馆就在人行道边,很不起眼。

街边小门面的“经济豆花”是附近许多市民的食堂

我们在九龙坡大公馆立交连接石坪桥的路口问路,老刘指给我们的目的地,离这里步行约20分钟。这段不算近的距离,老刘说得一清二楚——因为经济豆花在石坪桥的名气的确大。
 
胆巴香

石坪桥横街,公路旁不宽的人行道边,有1幢外观停留在上世纪末的老居民楼。它的临街层,有块普通得跟楼体融为一体的店面招牌,上有“经济豆花店”几个字。

气压低,闷热,路人大多行色勿勿。空气中有股胆巴点豆花的清香,从关闭的店门缝隙若有若无地飘出来。

“经济豆花”的店堂很多年没有大的改变

是时,站定店门外、自认为是吃货的慢新闻-重庆晚报记者判断,门那边,一锅拈起来绵扎、微带丝丝甜味的豆花,正走到赶往餐馆的路上。

敲门无人应,问楼道内卖早点的大叔,他引领着绕到楼后。眼前,一个搭棚的厨房很敞亮,近20平方米的区域内,那锅豆花的香气更浓。

有点意外的是,店老板是个帅小伙,今年才28岁,叫陈庆。


28岁的陈庆已经是“经济豆花”的第三代传人

“我们只卖中午,现在时间没到。”他说,“顾客敲门也不会去开。”

嘴巴说话,手不停。他从身边筲箕拿出煮得半熟的二刀肉,指沾酱油往肉皮抹,说是用来做烧白。
 
八大员

陈庆的母亲身体不好,她在厨房巡视了食材准备的进度后,微微点头,坐厨房外的坝子休息。她说,丈夫去世不久,现在,儿子是店里的第3代传人。

1982年,她公婆在现址,创立现在的豆花馆,店名延用迄今。

“那个年代的社会风气是劳动最光荣,‘八大员’特别吃香。”她娓娓道来,公婆创业之初的那些事。公婆叫彭素英,创业时45岁,是年,她从当时红火的三峡油漆厂辞职,一门心思要当“八大员”中的一员,给社会上的陌生人服务,通过劳动展现人生价值。

45岁时创业彭素英

“八大员”有,售货员、服务员、理发员、驾驶员、邮递员、保育员、炊事员和售票员。彭素英思来想去,决定当炊事员,开家餐馆当个体户。决定的作出,跟她谙熟点豆花且厨艺在朋友中有口皆碑有关。

还有个重要原因,也是彭素英奋斗的方向。八十年代,盛产“万元户”,这些人普遍受人尊敬,且多数来自个体户。

陈庆的母亲来店时,十五六岁,厨房杂工。在她记忆中,当时,门前的人行道很宽,过往的人多。多数顾客是顺人行道来吃豆花饭,有一些性子急的顾客从公路那边横穿过来。公路中有车,量不多。相对跑得频繁的是车顶背气包、靠天然气作燃料的公交车225路。

公路上,公交车驾驶员自豪地撑着方向盘,售票员快乐卖车票;豆花馆里,炊事员彭素英推石磨、点豆花、跳锅边舞炒家常菜,忙得不亦乐乎。

至1986年初,经济豆花店的豆花、醮碟及家常菜特色逐渐显现,客源也逐日增多。


当年的“经济豆花”
 
豆花的骄傲

“开店卖豆花生意好或坏,那个年代很多同行没弄懂。”陈庆的母亲说,“现在,一些卖豆花饭的餐馆仍然没有想透彻。”

她解释,做这门豆花馆生意的玄机,是几年前去世的公婆告诉她的。玄机取决于豆花、醮水及家常菜的受欢迎程度,缺一均难胜出同行。

用胆巴点豆花,有股淡淡的微甜,豆子推得越细点出来的豆花越香;醮水也叫调料,味精、盐、花椒面、纯菜油做的红油等,用料及组合在小碟子里的比例很关键;家常菜通常是蒸菜、烧菜之类或炒菜,要是没特点,仅凭豆花和醮料好,也难大范围争取到回头客。

庆幸,彭素英做到了。现在,店堂墙上挂的牌匾,是其他豆花馆无法企及的。

从1986年至1994年,四川省先进个体工商户、重庆市十佳个体工商户、九龙坡区优秀个体工商户等10块牌匾,逐一在显眼处可见。颁发单位是,四川省政府、重庆市委、重庆市政府等部门。

陈庆和母亲、媳妇手捧当年的婆婆的合影照

“没粉刷墙壁前,这两面墙挂得更多。”陈庆的母亲讲,家里现存的牌匾有16块,还有一些证书是纸质,就没贴上墙了。

在店堂,镇店之宝是幅用老式相框装裱了31年、红木边框满是光阴痕迹的黑白照片。它高约40厘米、宽超过1米,照片上的信息表明,这是“重庆市一九八六年度先进个体劳动者表彰大会”,拍照时间是1986年4月20日。

照片中,人群站成六排。陈庆迄今好奇,31年前,啥相机拍出了这么多人同框。他能在人群中一眼发现婆婆。他估计,照片中的受表彰者超过300人。

彭素英在1986年被评为重庆市一九八六年度先进个体劳动者(红圈中人物)

让经济豆花店彻底名声在外的事,发生在1990年。现在,从陈家收藏的那份1990年12月10日出版的《重庆日报》第4版,有篇“卫生优质顾客满常——记九龙坡区石坪桥经济豆花店”的报道,单看标题就已有一定说服力。

报道内容说,全国城市卫生检查团对经济豆花店进行全面检查后,“团长满意地握着她的手说,个体户搞得这样就不错了!”报道还提到一个例子:石坪桥有个姓杨的老顾客,每次他宁可多走十几分钟,也要到这店来吃豆花。

“经济豆花”获得的各种奖牌照片和1990年12月10日出版的《重庆日报》被装进了镜框

陈庆的弟弟从事的工作跟豆花甚至餐饮都没关系,干房地产营销。他跟哥哥接触完全不同的外部环境,以及一些与时俱增进的经营理念。他认为,婆婆创业、父亲守业豆花馆的岁月,其实是重庆餐饮个体户改革开放后走过30多年的缩影。
 
“高烟”红塔山

做豆花及醮水,彭素英的经验丰富,是高手;家常菜会做一些,口碑也不错。但距专业炊事员做的菜,还是有明显差距的。如何弥补?陈庆的母亲说了一件偷师学艺的故事。

1986年,为继续壮大正明显大幅提升的生意,彭素英从重庆知名餐厅味苑,挖了一个厨艺很不错的炊事员来店,每月工资300元。

后堂厨房里,陈庆忙碌着

炊事员30多岁,喜欢抽烟。那时,陈庆的母亲的任务是,每天早晨8时前,把一杯茶泡好,再到店外的烟摊去买“高烟”(那个年代,对高级香烟的通俗称谓——记者注)一包,炊事员点名要抽红塔山,价格是7毛。

“那个年代,大家的月工资普遍七八十元。”她说,“每天,炊事员把顾客点的家常菜炒完就走了。他每个月都不休息。我们算了一下,他每个月的烟钱都要21元左右,加上月薪300元。公婆喊有些遭不住了。”

炊事员的厨艺的确好,干了3个月后,却被辞退。他炒菜时,彭素英或其他人总是借机在锅边转,偷师共学到约10样家常菜做法。

偷师学艺者,不是彭素英就是她亲戚。此后,可口的饭菜让店里同时就餐的人数一度高达30桌,一个中午甚至翻台三四次。为了应付巨大的客流,店里的服务员也曾直逼20人。


小店里只有陈庆的妻子和孃孃在帮工,忙不过来的时候,他要炒菜上菜一个人干
 
缺了豆花不成席

不仅是政府部门的认可,经济豆花的群众基础更是在30多年前便已奠定,其美味让一些老顾客津津乐道至今。

陈庆在厨房里忙碌着

昨天中午12时,是店堂开门的固定时间。不一会儿,两个约60岁的老翁进店。

陈庆的妻子兼服务员,上前招呼:“还是坐老位置吗?”其中一个老翁微笑点头,算是回应。微笑的老翁是这里的熟客,姓赵。

他说,他从1987年开始就喜欢在这里吃豆花:“习惯了这种30年没变的豆花和醮水味道,一个星期来不吃,心头像猫抓。”


“经济豆花”的过去和现在

他说,30年前,石坪桥、杨家坪、荒沟,甚至石桥铺或大坪一带,餐馆并不多,味道做得好的更是掰起指头能数清。在石坪桥横街,经济豆花店绝对是很多人办寿宴和百天宴的首选地,没有之一。

“每桌,缺了豆花就不成席。”他说,上世纪80年中期至90年代末期,经济豆花的生意可以说好得一塌糊涂,他经常来吃,都遇到有人包席,每桌都有豆花,而且是管够。无奈,他只好改天又来碰运气。

陈庆的母亲回忆,那个年代,工资低的上班族每月收入仅30多元,五六个人来店里坐一桌,10块钱就能吃得过瘾。她常听见吃货感慨,太过瘾了,每月来吃一次就心满意足。

“标件厂、冠生园、风扇厂、油漆厂、水管厂、一建、天府可乐……他们这些工人都经常来我们店里吃,那时车少,大家收入也不高,走路来的居多。”她说,“可以毫不夸张地讲,在石坪桥及周边,有很多的美食记忆被我们锁住了至少14年。”

陈庆在精心点制家传豆花

为啥是至少14年?原来,2000年起,店门那边公路开始改建及拓宽。原有双向四车道变成了双向八车道,公路两旁及及中央隔离带都装铁栏杆。由此,曾经宽阔的人行道大幅缩窄,停车难,过马路不方便,客流量开始逐渐减少。
 
传承

用胆巴点豆花、配制醮水的方法传承至今,让新老顾客吃到嘴里的还是30多年前的那个味道。每天只卖中午,双脆等特色菜只送离店不超200米范围(送外卖的时间稍长,影响菜品色香味——记者注)等规矩,同样得以保留。

陈庆抱着儿子在街边等候客人取菜

值得一提的是,回头客中,除固定老熟客外,一些年轻的吃货也正在养成来这里吃豆花的习惯。陈庆是喜欢创新的人,他在传承婆婆制豆花及一些家常菜做法的同时,针对年轻人群口味,创新出大饼回锅肉、坛子肉等新家常菜,颇受欢迎。

责编 陶昆 总值班 路易

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