不酸不苦,纯甜不腻,黄葛古道边有家“甘婆婆醪糟”

发布时间:2018-10-20 13:53:06 来源

上游新闻·重庆晚报慢新闻首席记者 李琅 文 记者 钱波 图/视频

甘荣平是甘婆婆醪糟的新掌门人

很多人认为,南山人很会做生意,凭靠的,是一方自然资源和人文优势。54岁的甘荣平生于南山农户之家,他最有体会。他说,南山人享了南山福,这没假,但卖腊梅、卖盆景起家的也好,办农家乐、卖泉水鸡起家的也好,南山人归根结底在传承一种家风,那便是人们常说的“勤劳致富”。

甘荣平是南山上另一种生意人,老早就在深圳做服装生意。但3年前,他把生意交代好,跟合伙人谈好合作事项,随后安安心心回了老家。今年国庆后,他回来的心愿正式落成了。

牛肉馆隔壁有温房

重庆主城的吃货知道,南山上有个不错的牛肉馆,名为“九九”。每当午饭和晚饭正点,去晚基本没得座位。具体位置,就在南山街道自力小区北侧。

今年国庆后,牛肉馆隔壁莫名冒出一家新店。大门选用上好木料而制,侧墙增设一幅浮雕。仔细看不难辨别,浮雕内容与南山黄葛古道有关。这家店,就是甘荣平开的。

在牛肉馆隔壁设店,他盯了许久,房东是被他诚意所动,最终租给了他。甘荣平给房东说,他卖的东西不搞加盟、不乱搞批量生产、必须手工操作、自产自销。他要在这里,开一家专属甘家的百年老店。所以,甘荣平毫不心痛地拿出一笔积蓄,用时3个月,装扮了这一切。

正对店铺看招牌,五个醒目的字“甘婆婆醪糟”。门梁上注明,四个字“甘甜之家”。为方便揽客,甘荣平把手机号刻在木板上,大大方方挂在门旁。同时,亮在大门的活字招牌,是由南岸区政府公布、南岸区文化委颁发的“南岸区非物质文化遗产”牌匾。

原来,甘荣平之所以舍下沿海生意,并毅然回渝的真正目的,就是为了这口家传的醪糟。

客人在店里试吃刚做好的醪糟

有人说,他真聪明,毕竟是家传绝技,里面环环充满商机。其实他心里最清楚,他重操旧业并非图财,最想要的效果,是把南山醪糟的口碑做好。

今年国庆后,甘荣平每日要做接近400斤醪糟。前设店后设厂,门店接近400平方米左右,大大小小的土罐成堆摆放,暗暗酝酿着酒香。店温不冷不热,多间厂房热气腾腾,他的店,更像是充满人情味的温房。

除开回头客,这里主要依靠牛肉馆带客。往往在上菜的间歇,吃客进店一尝,多半都要馋上甘荣平的醪糟。

工人每天都要将酿造好的甜酒倒进储藏灌中

赵婆婆喊响甘婆婆

根据甘家家史记录,甘式醪糟源于清乾隆间,甘家世居茶马古道的一段(新厂坝,如今南山街道联合村位置,通往凉风垭一带)

甘荣平印象中的老家,门前有一棵巨大的皂角树,青青石板路沿山而设。因百年前,重庆最为繁华的开埠街区设在南岸,以至于上新街、弹子石等地洋房连片而起,南山黄桷垭附近也不例外。记忆里的老家不仅热闹,通商氛围也很浓厚。而今的老家,已消失在甘荣平眼里。

许多人不解,甘家醪糟为啥因“甘婆婆”命名。提起这事,甘荣平说,真正喊响这门手艺的人,还是他的婆婆赵素清。婆婆是甘家媳妇,继承了甘家好手艺,自然被当地人喊成了“甘婆婆”。接着,婆婆又把手艺传给甘荣平的母亲王见香。而甘荣平的爷爷和父亲,主要负责醪糟的挑卖,按惯例,往昔每日固定卖两挑,每日能卖出100斤醪糟。

“上世纪80年代左右,我家的年收入,能达到600多元。” 甘荣平算了算,那些年,一个学徒工的月薪18元至21元。用现在的物价估算,他家当年年收入,相当于现在20万元以上收益。这家人,在当年南山农户当中,无疑算是宽裕的,不愁吃穿的。

不过,甘荣平始终记得,挣钱来之不易,全靠一家老小齐心协力,起早贪黑换来的。而今,喊响“甘婆婆”的赵婆婆去世了,年过七旬的母亲王见香,依旧时常叮嘱甘荣平及小辈子:“生活不会亏待每一个勤劳致富的人。”

酒瓶上甘婆婆的照片
 
十几味药材汇成曲

甘荣平的手指头特别灵活,揪片、扯面顺手拈来。这可是幼儿学,是他自小砍柴、背米、挑扁担、学做醪糟练就的。甘荣平小时,并不懂其中的好。而今才明白,心智的沉淀,才是家传技艺中最妙的一部分。

“甘家醪糟特色是啥子?”我们问。

“尝!”甘荣平打开一个土罐,舀出一瓢醪糟,喊我们莫客气。确实,纯甜且不腻,关键是,里面没放一颗糖。细看,甘家醪糟的色泽,呈大米自然色。而市场上售卖的一些醪糟,色泽呈纯白。甘荣平的解释是,后者白得不正常,多半是人工酵母做的。

他兴致来了,又爽快倒来一杯玫瑰花酒,喊我们喝了再说。一抿,确实,酒中带花香也带米香,甜得甘醇。哎呀,他太热情了,接着又煮了一碗红糖醪糟汤圆。

用甘婆婆醪糟做的醪糟汤圆清香甘甜

他不是在客气,用甘荣平的话说,品尝了以上多个步骤,检验醪糟的过程才算整体完成。一不酸,二不苦,三带回甜,甘家醪糟全能做到。

甘荣平的醪糟店,专门请了两个女工打下手。关键的核心环节,女工们自觉回避,让甘荣平亲自来放。这步骤称作放“曲”,这里指的是糟曲(制作醪糟必备的酵母)

甘家的老酵母,循环炼制上百年,没断过,也不能断。跟而今多数采用的人工酵母大有不同,其诀窍在于十几味中药材汇制而成。

制作醪糟的关键——用十几种药材混合制成醪糟曲子

这种机密处方,甘荣平简单说了下,核心药材甘家人称“一味药”,是一种只盛开于夏季的小叶树,自家养的老树,花色呈粉红。其次,缠在水竹身上的草类,也属重要一味。农家天然的茄子叶及甘草、藏红花也在其内。

将曲粉均匀混合进蒸好的糯米中是需要一定技术含量的活

工人将混合好曲粉的糯米装罐发酵

除了糟曲重要,发酵过程也非常讲究。例如,糯米蒸好后需绝对冷却;每颗糯米必须手工均匀粘入糟曲;装罐后,放置25℃左右恒温房发酵,冷天气还得盖上棉布……妙招远不止这些。可见,这家人的醪糟独一无二,外人别想要复制。

甘荣平专门准备了带暖气片的房间用来发酵醪糟

最后还要给正在发酵的醪糟盖上一层被子以确保温度

重庆最好吃的醪糟?

甘荣平说,从深圳回老家的3年间,他做好了一切准备。甚至,把甘家醪糟带到专业酒类研究院做鉴定。专家们说,这口醪糟自然的甜香,不亚于国内有名的湖北孝感甜酒和四川大竹醪糟。

再告诉大家一个秘密,根据甘家记录,上世纪80年代,重庆一四一火锅、桥头火锅店,均采用甘家的醪糟制锅。

18日走访期间,不断有食客涌入店内,最好这口的人,大部分是女同志。转瞬,便转粉成为甘家的醪糟友。他家醪糟的魅力,有目共睹。

一旁,一对夫妻背着相机,忙里忙外,对店内店外挨个照个遍。“买醪糟,你懂的”、“老甘,顺便给你发到网上去 ”,夫妻俩一前一后地说。

原来,这对夫妻男方叫傅平,南岸教育部门退休干部,老黄桷垭人;女方叫雍平,是甘荣平家的老邻居兼发小。雍平自己及家里老人吃甘家醪糟吃了一辈子,她生娃娃发奶、调解体虚也吃。现在,儿媳妇生完娃娃,还是离不开这口醪糟。图的就是放心。还有更铁的醪糟友,傅平远在欧洲的表姐,上世纪80年代就去了国外,至今念念不忘。

“空运醪糟过不了关,表姐宁愿自己学做,也指定要甘家糟曲。”傅平负责寄糟曲,也是坚持寄了好几十年。

实际上,甘荣平回南山之前,甘家醪糟一直不间断地在卖,只是小众化的。能坚持卖到甘荣平这代,都是托了醪糟友的福。

老村支书回忆当年甘家人在村里的故事

我们去了一趟南山街道联合村综合服务中心,村主任黄万模今年66岁了,一辈子奉献在联合村,他对甘家甚是了解。老黄从木柜里翻出甘家的户口、婚姻记录本,回味深长的感叹:“这家人,一辈子经营守道、踏踏实实,曾经长期给村里人熬草药。熬醪糟,就是要这种家庭、这种人熬。”

黄万模眼里,甘家是村里人的骄傲。在南山人眼里,这或许是重庆最好吃的醪糟。

不停有顾客来店里购买醪糟和甜酒

今起重学醪糟吃法

甘荣平有一儿一女,儿子甘迪原本学习服装设计,现在回家跟父亲学手艺,当上了新一代传人。甘荣平很欣慰。

甘荣平计划多,接下来,他争取把“甘婆婆”醪糟申办为重庆市非物质文化遗产。甘荣平商标意识强,所以,甘家醪糟终于有了专属商标。

已经注册的甘婆婆商标

除了原味醪糟要坚持做好,他还计划将油醪糟(在原有醪糟基础上加入猪油、枸杞、红枣等配料混制)、花酒卖出名气。糟曲也卖,只卖给懂行的人。

最后值得一提,传统的醪糟,主要以醪糟鸡蛋、醪糟汤圆、醪糟银耳汤等吃法为准。而甘家的经验是,醪糟可替代白糖和料酒,也就是说,只要用得着糖的菜品,都可采用醪糟替糖。例如鱼香肉丝、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋鱼等等,用于煲汤也是佳选。

还有,往往人们在做醪糟鸡蛋时候,喜欢将醪糟放入沸水中熬制,实际上,会将其中的糟曲煮死。甘荣平说,起锅盛入碗后,最后放入醪糟搅拌入口,方才是最佳吃法。

设想一下,每家每户都有着各自生活习性和饮食习惯,假设人人悉心收集并加以研究,那么不难发现,每个家族当中最宝贵、最值得传承的东西是什么。

甘荣平是甘婆婆醪糟的新掌门人

责编 谭旭 视频编辑 刘润 审校 夏祥洲 总值班 路易  杨波

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