水煮重庆 | 知道川菜花椒鸡的身世吗?从江浙传入,原来是道凉菜

发布时间:2017-11-13 22:35:08 来源 水煮重庆

铁山坪花椒鸡是重庆江湖菜的力作
这里的炝锅兔、干烧鱼也很不错
只是花椒鸡名头太大,抢了风头

朋友来渝,问哪里有狠一点的重庆菜,想见识一下。于是,把他拖到铁山坪,吃了一顿花椒鸡。事毕,他埋怨,这鸡也忒狠了吧,吃得双唇失去知觉,连天生的接吻技能都消失了。
 
十多年前,第一次去铁山坪吃黑松林花椒鸡,身为嗜麻的重庆人,我都被这种铺天盖地的麻味吓了一跳,何况未经训练的外地人。
 
1
花椒鸡的历史

其实,川菜中第一次出现“花椒鸡”,不是在重庆的铁山坪,而是在成都。
 
1912年,成都创办了后来被誉为“川菜窝子”的荣乐园,蓝光鉴大师是创办人之一。蓝的儿子蓝云翚,在回忆荣乐园创办的文章中,有这样一段话:“抗战中大批江浙人和扬州妓入川,他们会做一种花椒鸡的名菜,这个菜是鸡粒小,味道回甜,辣味不重,道地的江北味。周映南发现这个菜受欢迎,就将其改制,鸡粒加大,用大量的花椒和辣椒烹制,成为川菜中的冷碟佐酒名菜。”
 
这段话,需要解释一下。
 
一,这菜原型偏甜,是“江北味”。这个江北味,不是重庆江北区的江北,而是指江苏、安徽的淮河以南、长江以北地区,即所谓淮扬地区。所以,以前凡称江北菜,皆指淮扬菜;
 
二,是蓝光鉴的师弟周映南,把这个菜川菜化了。
 
三,这是凉菜,不是热菜。
 
这道凉菜,没有透露具体做法。但我猜,用大粒鸡肉丁,码盐和酒,过油锅炸进皮,再加上较多花椒、适量干海椒和醪糟汁、鲜汤、少量香料,中火收汁,冷后装盘,应该就是传统的花椒鸡丁。再演进一下,少用花椒、干海椒,加一点陈皮,就是著名的陈皮鸡丁了。
 
这个“花椒鸡”,还不是最早的。最早的花椒鸡,我觉得是在南宋。
 
南宋绍兴年间林洪写的《山家清供》里面,就记录了这个配方:“寻鸡洗涤,用麻油,盐,火煮,入椒”。这里的“椒”,就是花椒。
 
花椒是中国人最古老的调味品之一,《诗经》、《楚辞》时代就多得很了。不过,那时多用于敬神,和涂在墙上当装修材料(皇宫有椒房。因花椒子实累累,长期被作为多生儿子的吉祥物)。
 
花椒入菜,则大约是南北朝时期。唐宋以后,用得就多了,我看到个不那么靠谱的统计,说唐朝菜品中,超过30%用有花椒。
 
所以,南宋吃货林洪同学会用花椒,也是常理之中的。我感兴趣的是,他这道几乎只有麻油、盐和花椒的鸡,是怎么做的?书里语焉不详,只有12个字,就描述了一道菜的做法,实在太懒了。
 
但我会猜。我注意到,这菜没有用水,纯用麻油,遂联想到老重庆的一道名菜:葱烧鲫鱼。
 
老重庆的大户人家,几乎都会这道葱烧鲫鱼,我知道起码四个版本的烧法。最土豪的一种,来自吾友傅平家。傅兄外婆的父亲,曾是刘湘手下旅长,傅家也是望族,所以他告诉我的葱烧鲫鱼,很有个性。
 
二两重土鲫鱼若干条,用盐和好黄酒码味。准备麻油一桶(请注意这个量词,是桶)。用吊汤的砂罐(后来改用铝锅),底下铺一层大葱葱白和姜片,然后铺一层鲫鱼。再按一层葱白、一层鲫鱼的套路铺上去,差不多把锅铺满进行。

接下来,把麻油倒进锅里,淹过最上层的鲫鱼。于是上灶,用中火把麻油煮开,马上转小火焖烧四个小时。时间一到,关火起锅——这时,千万不要揭开锅盖,要放在一边,等彻底凉了,再揭锅盖。据傅兄回忆,鲫鱼全部骨酥肉烂,但是又凝在一起,轻轻拈起,装入盘中上桌。入口酥软香嫩,连鱼刺都一抿就化。
 
由这道菜,老夫反推出南宋版花椒鸡做法:
 
鸡切块,抹干水气,用盐码味。再用大砂锅,码放鸡块和一把花椒,加麻油淹没鸡身。放在柴火上小火煨熟。
 
不过,我建议加一层姜片和大量葱白——这两样东东,南宋都是有的。姜,先秦就有了,那时四川特产之一就有姜。葱也是,至少春秋时期是有的,《管子》一书有个好玩的记载:“桓公五年,北伐山戎。得冬葱与戎椒,布之天下”。这个春秋五霸之首的齐桓公北伐,打了大胜仗,抢了很多大葱和花椒回来——瞧这没志气的样子。抢把大葱和花椒,还要满世界嚷嚷(“布之天下”),真不嫌丢人。
 
书归正传,这种麻油花椒鸡,我觉得应该很好吃。有空可以试试。

2
不得了的花椒鸡

川菜里面,有三款花椒鸡。
 
一款就是前面介绍的老版花椒鸡,是凉菜。还有一款,也是凉菜,叫做椒麻鸡丝。纯用花椒和小葱,加盐后剁细,再用冷鸡汤调散,淋入鸡丝即成。(具体做法,详见“水煮重庆”公众号“博食论文|川菜第一味,竟然不是辣”一文。)
 
最后一款,就是铁山坪花椒鸡。麻辣齐备,以麻领辣,麻在辣先。铁山坪花椒鸡,切小丁,码盐后(有的还要勾一点薄芡),下油锅炸一次。再另起锅,用大量青花椒、青尖椒、蒜片姜末过油,属于重油急火的爆炒鸡丁。特点是青花椒的香和麻,这个味道,我觉得应该是和香辣对应的香麻。
 
从椒麻鸡丝延伸出来的,还有一款花椒鸡,叫新疆花椒鸡(也叫新疆椒麻鸡)。这菜,一定是川菜老厨师在新疆研发出来的。
 
新疆花椒鸡,和前面的椒麻鸡丝做法很近似。
 
土鸡,在煨好的骨头汤里面整只煮熟——用筷子一插即下,这个火候就可以了。取出整鸡,用冰水马上淋一下,这样鸡皮会有脆的感觉。再拆散鸡骨,只取鸡肉(最好是鸡腿、鸡胸等瘦肉),手撕成大小不一的粗丝、鸡片,淋上制好的椒麻汁——这汁,和椒麻鸡丝的椒麻汁差不多,只是多一些酱油、蒜蓉,而且是用滚烫鸡汤调散(传统款椒麻鸡丝,是冷鸡汤调散)。

有的新疆花椒鸡,最后还把干海椒、大葱段下油锅过一下,一起淋上去。这款新版新疆花椒鸡,脱胎于传统椒麻鸡丝,融入了新疆那边的粗犷风格,别有风味。

新疆椒麻鸡,是传统川菜的演变
和老川菜的椒麻鸡明显一脉相承
加上辣椒、大葱、洋葱后另有风韵
 
云南的昆明,也有一款花椒鸡,做法和铁山坪花椒鸡大不同。
 
昆明花椒鸡,是蒸出来的。
 
鸡煮半熟,切块,放进大碗。再把油烧热,下花椒炸香,连油倒入大碗,淋在鸡块上面。然后,把酱油、少量香醋、盐以及姜葱切段,放鸡块上。于是,上笼大火猛蒸,蒸个30、40分钟,起锅、装盘、上桌。
 
这种花椒鸡,很像一款酱油鸡演变而来。土鸡略煮,切块,装碗。底下铺一层姜片、大葱(大葱要多),淋上生抽、葱油,上笼猛蒸,把鸡肉蒸得耙耙的端出来,葱香加酱香,肉质鲜软入味,也非常好吃。

昆明团结乡的花椒鸡
明显属于江浙风格和川菜的结合
酱油和花椒的组合,很有创意

有趣的是,在江浙一带,也有当地的原创花椒鸡。
 
从蓝云翚的回忆中,我们得知淮扬菜里面也有花椒鸡,但是那个花椒鸡是怎么做的,却不得而知。
 
不过,浙江有花雕花椒鸡,读来有点拗口,但是做法很有意思。
 
这道菜,是先炒椒盐。在江浙、山东、广东等地,历来也有用花椒的传统。很多明清时期江浙一带的菜谱,都有大量使用花椒的记录。但是,这些地方,花椒极少单独使用,多是制成椒盐,主要取花椒的香气。
 
这道花雕花椒鸡,也是这样。现炒椒盐,放凉后把鸡块(洗净后一定要抹干)和椒盐一起豁转(读“zuan”),腌制数个小时(根据天气情况,3、4个小时到6、7个小时不等),然后冲洗干净鸡块上面的椒盐。把水煮开后,下鸡块,15分钟——20分钟起锅,马上用冰水浸泡。
 
取出冰水浸泡后的鸡块,倒入陈年花雕,淹没鸡块。酒泡约一晚上(10小时左右),取出,撒葱花,上桌,开吃!
 
也有把酒泡后的鸡块,再加姜葱上笼,蒸烂熟后吃,味道也极佳。

椒盐和花雕的携手
创造了这款摇曳着江南风情的花椒鸡 

青花椒香,干花椒麻。
 
区区一个花椒鸡,就可玩出很多菜式。川菜特点是善用麻辣。什么是善用?就是开脑洞,敢胡思乱想。我一个朋友,用青花椒和干花椒泡冷鸡汤,泡上两个小时后,用这鸡汤蒸酱卤肉排(一定加姜片、葱段)——瞧这个脑洞开的,但是确实味道美丽。余香满口,绕嘴三日而不去呀……
 
至今想起,口水一汪一汪地流。

责编 朱亮 总值班 官毅

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