据说中餐在美国很流行,但他们最爱的中国菜也许大多中国人都没吃过……

发布时间:2017-12-05 10:04:47 来源 好奇心日报

美国中餐厅的数量超过 45000 家,其中 80% 卖的都是“美式中餐”。

美国人最爱的一道中国菜,大概很多中国人都没吃过——橙味鸡(Orange Chicken)。

这道菜里的鸡,美国最大的中餐连锁 Panda Express 一年可以卖出 8000 万磅,相当于每个美国人一年会吃上 4 块,这几乎要追上肯德基在美国卖出的炸鸡数量(人均 5.5 块)。


Orange Chicken

这道菜据说改良自湖南菜陈皮鸡,但无论是口味还是做法都完全不同。中国的陈皮鸡里用到的陈皮等药材在美国被换成了新鲜的橙子皮,有的甚至连橙子皮都不放,直接把橙汁酱淋在炸鸡上,尝起来酸酸甜甜、粘稠多汁。而陈皮鸡口感鲜香麻辣,绝不可能是甜的。

在美国人那里流行的另外几道“中国名菜”,sesame chicken(芝麻鸡)、“General Tso’s Chicken”(左宗棠鸡)、Egg Foo Young(芙蓉蛋)、宫保鸡丁……也是一样,无论口味还是做法,都非常美国。

这些匪夷所思的“中国菜”代表着中餐在美国的主流口味。

根据美国餐饮月刊《中餐通讯》的估算,如今美国中餐厅的数量已经超过 45000 家,其中 80% 卖的都是“美式中餐”。按照 Yelp 上所登记的美国中餐厅的数据,现在只有北达科他州到德州西部的区域可以称得上是“中餐厅沙漠”。


美国的中餐不正宗——并不是因为正宗的中国菜有多么难做——是因为上述这些“中国菜”从诞生伊始就是为美国食客服务的。

创办 Panda Express (熊猫快餐)的程正昌,从一开始就决定要颠覆过去华人区中餐厅“做给华人吃”的思路,“中国人毕竟很少,要想赚大钱,还得迎合老外的口味。”这为熊猫快餐后来的快速发展奠定了基础。


Panda Express 为外国人特制的筷子,简易上手

这家创立于 1983 年的品牌如今遍布了美国的大街小巷,一开始常见于购物中心内,后来逐步扩展到了超市、机场、大学校园、高速公路休息站、图书馆、体育场乃至金融街,在全球有 2000 多家门店,其中 90% 都在美国市场(作为参照,麦当劳在中国内地的门店数为 2500 家;最大的中餐快餐真功夫只有 600 家门店)。

Panda Express 去年的收入达到 20 亿美元——橙味鸡贡献了销售额的三分之一。从 2005 年至 2015 年期间,它在美国整个快餐市场的市场份额几乎翻了两倍,达到 1.1%。

曾担任 Panda Express 门店主厨和助理经理的 Simon Zeng 将公司成功的主要原因总结为速度:“如果 Panda Express 没那么快的话,它不会像今天这样成功”。现在,它平均每周仍有 3 家新店开张。


迎合美式口味的熊猫快餐是最容易接触到的中餐馆,它在美国代表着一种菜系。“我倾向于把美国的中餐分成三个 level,美式中餐(快餐)、正宗中餐、高档中餐厅,”Ming 是一名在美国哥伦比亚大学读研的中国留学生,他按照纽约的物价算了一下,这三种类型的中餐人均消费分别在 10 美元以内、20-30 美元、100 美元左右,在美国的中国人通常去的都是中间这一档。

最便宜和最昂贵的中餐厅通常都挤满了美国人,普渡大学(Purdue University)的一份报告显示,Panda Express 的顾客超过一半都是白人(60.2%),其次是亚裔(32%)。然而他们消费美式中餐的心态其实和泰国菜、越南菜没什么不同,本质上都是改头换面后的“美国菜”,或者换个好听的名字:融合菜(fusion food)。

这好似一种“叶公好龙”的情结:崇尚多元文化的美国人喜欢尝试不同的菜系,但真正博取他们欢心的依然是“油炸”和“酸甜”的口味,食材上也多迁就于本地特色。

比如说美式中餐里最常见的配菜就是美国特产西兰花,烹调手法则沿袭美国人的习惯,西兰花几乎是生的;另一道著名的美式中餐“杏仁鸡丁”(Almond Chicken)显然是出于美国多产杏仁的缘故;此外由于美国盛产海鲜,价格也不贵,因此还延伸出了“宫保虾”、“宫保扇贝”等做法。


Beef with Broccoli (西兰花炒牛肉)

至于人均 100 美元以上的高档中国餐厅,则主要瞄准想要尝鲜、对中国菜真正好奇的外国食客。在这里能尝到制作精良、相对靠谱的中国菜肴——当然了,口味还是偏甜。

就读于约翰·霍普金斯大学的余杭刚到美国就尝试了当地的最贵的一家中餐厅 Tony Cheng's Restaurant,“在 Tony 吃饭的 70%-80% 都是老外吧,毕竟我也是不太会经常花 100 多刀在美国吃中国菜,而且这里的装修也太老式了点。”

装修老派,这也是美国高档中餐馆的特色之一,作为“中国体验”的一部分,许多餐馆会使用大量的描金饰翠、雕梁画栋,以及扑面而来喜气洋洋的红色。



以及,在美国无论是何种档次的中餐馆吃饭,餐后都会得到一枚“幸运饼干”(fortune cookie,又称签语饼),里面有一张小纸条,写着今日运势或者教一两个中国单词。

这种做法已经流行了太长时间,起源众说纷纭,在不少欧洲的中餐馆你也能见到这样的做法。签语饼实际上是从日式脆饼改良而来,但在外国食客的眼里,已经完完全全是中餐厅的标志物。当他们发现中国的餐厅不提供签语饼时,可能会有种“重庆并没有鸡公煲”的崩溃。

美国人初尝中餐可以追溯到 19 世纪 80 年代。1896 年,李鸿章访美,坊间传闻他在纽约晚宴上吃了炒杂碎(实际并没有)——各种动物肉片、内脏与蔬菜爆炒而成的一道菜,这与报纸上连篇关于各国与中国战争的报道一起,引发了美国人对中国以及中餐的好奇心。“炒杂碎(chop suey)一跃成为了“中国名菜”。

中餐真正在美国流行是 1972 年尼克松访华,数百万美国人通过电视实时直播看到了中方招待尼克松的宴会,餐桌上看起来很不错的北京烤鸭、鱼翅汤等等全是他们完全不了解的中餐。在这之后,中餐厅成为了美国最热门的吃饭去处之一。


但这些正宗中餐并没有在美国发扬光大。因为将中餐带到美国的是第一代以劳工为主的移民,或者更准确地说,是他们创造了具有美国特色的 “American Chinese cuisine(中国快餐)”。许多初代移民本身也都不是大厨出身,而餐饮的行业门槛较低,成为了大多数人的选择。

这种菜系的诞生不是为了传播饮食文化,而是为同胞提供熟悉的饮食,解决的是生存问题。

在这样的背景之下,“廉价”、“不高级的食材”、“肮脏嘈杂的就餐环境”也一度构成了中餐在美国人眼中的印象。

有移居美国的华人曾在论坛上这样形容浑浑噩噩的“美式中餐”:“美国的几万家小中餐馆就是美国版的沙县小吃,定位低端、价格低廉,开店极多但风格惊人统一,都在唱一首忠诚的赞歌。”


《华盛顿邮报》记者 Roberto A. Ferdman 在一篇文章中这样描述美国人对中餐的态度:“美国有将近五万家中餐厅,然而我们其中的大多数还是不愿意为中餐支付 10 美元以上的价格。”

纽约大学食物社会学家 Krishnendu Ray 曾利用 Google 旗下的美国餐厅点评机构 Zagat 过去三十年所收集的餐厅价格数据,比较了 14 个类别餐厅价格变化。结果显示法餐一直保持着价格排名榜的第一名,中餐从 1987 年到 2014 年还下滑了一名,位列第 12 名,始终属于美国人不太愿意花大钱的餐厅类别。美国中餐业的收入与全美餐饮业平价水平相比,也要低 40%。



“叫外卖”是美国人消费中餐最频繁的方式,这也说明了中餐定位的低下。

根据餐饮行业网站 Eater 从美国两家外卖平台 GrubHub 和 DoorDash 获取的数据,中国菜在“美国人最喜欢的外卖食物”中排第二,仅次于鸡肉。从过去的《老友记》到如今的《生活大爆炸》,你经常可以看到美剧主角拿着个长方形的盒子吃中餐外卖。按地区来看,中国菜在 6 个州成为人们的外卖首选。


研究美国中餐的加州大学教授 Yong Chen 将美式中餐价格低归咎于美国人对中餐的消费原因:仅仅是想满足对食品服务的需求,而不是对中国漫长而丰富的烹饪传统的赞美。“大部分中餐都被认为是便利、便宜的食物。在美国社会彻底改变其对中国人和中国文化的认知之前,中餐不会获得其应有的认知和赞美。”

中餐在美国未来会变好吗?看上去还是比较乐观的。

意大利餐走过的历史轨迹可能值得参考。1880 年至 1924 年期间,大量贫困的意大利南部居民移民到美国,以至于意大利美食地位低下,意大利人常被嘲讽为“大蒜爱好者”。随着意大利移民在美国地位上升,意大利食物的价值才逐渐被正视,起司通心粉也和龙虾、松露一起出现在高级餐厅。

而日本料理在美国的地(价)位素来崇高。除了刺身等食材本身的价值昂贵,日本人对料理和环境整洁一贯的极致追求也赢得了美国人的尊重。1985 年纽约日料的平均价格还排在第六位,但去年它已经排到了平均消费第一名,韩国料理的均价也有很大提升,泰国、印度和墨西哥菜,同中餐一样一直处在比较低的位置。


根据纽约大学食物研究专业的助理研究员 Krishnendu Ray 的研究,食物界可能也存在一个全球性的等级体系,所属国家的声望及其经济状况会影响美国食客对其的态度。

中国在经济上取得的发展虽然惊人,但中餐在美国始终被认为是便宜的东西。正如我们在前文所提到的,这种对中国移民和脱胎于中国底层菜系的偏见根深蒂固,还需要时间来消除。

这一切的变化可能来得很快。美国人对中餐的偏好正在从“美国人觉得好吃”向“正宗中餐”转变。如今无论是各个中餐厅排名榜,或是 Yelp 上对相对正式的中餐厅的评价,对餐厅好坏的评判标准往往是菜式是否和其发源地味道一致。

新一代年轻消费者对不同口味的食物有更高的包容度,真正愿意去尝试“正宗的中国菜”也是其中一个原因(无论讨论哪个领域的市场变化,这个因素几乎是万能适用的)。咨询公司 Hartman Group 的调查显示,与上一代相比,对经典美国食物以及美式外国食物感兴趣的千禧一代要少 10% - 20%。

留学生余杭曾经邀请白人同学到当地一家粤菜馆试菜,原因是对方主动问起“觉得华盛顿的中国菜怎么样?正宗吗?”在品尝了中国传统做法的烧鸭、烧鹅之后,感叹非常好吃,“当然了,她说如果能够更甜一点就好了。”

在美国的不同地区,中餐的发展情况有很大落差,总的来说,好的饮食文化还是跟着人走的。在华人最密集的加州、纽约和大都会城市,中国餐厅的数量更多,品质更好,价位也更合理。

“在底特律吃一顿川菜要 40-50 刀,味道、环境和纽约的完全一样,而你知道,底特律的经济并不好。”中国留学生 Ming 告诉《好奇心日报》,花一半的钱就能在他纽约居所楼下的川菜馆吃得相当好了。前阵子 Ming 去密歇根州看望朋友,发现那里只有 Panda Express,如果要去一家比较好的中餐厅,开车要花 40 分钟时间,“呃,我朋友也就一个月去一两次吧。”

纽约川菜馆

不同的中国菜系,价格也会有差异。以纽约为例,川、粤、上海菜已经形成规模,竞争相对充分,价格不会太高。像羊蝎子火锅之类的北方菜作为新贵,店面较少,价格也最高。
在纽约和洛杉矶这样的超级城市,中餐馆的市场竞争已经不止于价格层面。

“据我所知,小肥羊在法拉盛(亚洲裔聚集的纽约地区名)的店已经倒闭了,因为吃火锅的选择太多啦。”Ming 认为这是意料之中的事,“比如说纽约开了贡茶,连锁反应就是去 COCO 的人少了,那如果喜茶也开过来的话,贡茶就没人去了呗。”

作为第一批出海的中餐连锁品牌,小肥羊2003 年就进入了美国市场。目前这家老牌火锅连锁品牌在官网上贴出了公告:“为了给广大顾客朋友提供更为舒适的用餐环境,小肥羊法拉盛店将停业装修……”

但对于“小肥羊们”来说,广阔的美国市场还充满机会。同为“美东四城”的华盛顿地区,华人数量大约是纽约的 1/8。今年中秋的时候,在华盛顿读书的余杭和整个院的中国同学去小肥羊吃了团圆饭,“就是很基础的火锅,酱料也只有简单的几种,说实话味道已经不记得了,但吃的时候就觉得很感动。”


在洛杉矶的食评家 Besha Rodell 看来,来自中国的连锁餐厅对改变美国人对中餐的看法有重要影响。最近几年,号称进军美国的餐饮品牌在增加,海底捞、眉州东坡等餐厅都陆续在美国开店,而且装修、菜品基本都延续国内的设计,这已经足够与美国原有的中餐厅区分开来。

在中国开有 6000 家分店的杨铭宇黄焖鸡米饭也在加州塔斯廷市开了美国首家分店。下个月,国内的创意菜品牌大董就要在纽约开出第一家门店,Ming 已经和朋友约好要第一时间去尝鲜。“去年就听说大董要来了!”

在华人更加密集的美国西海岸,变化已经发生了。“美式中餐和中国菜完全是两样东西。”在硅谷工作的 Rick Song 是美国土生土长的华裔移民后代,几乎每年都会飞回中国探亲,很清楚纯正的中国菜是什么味道,他打了一个美国式的比方,“这就好像是麦当劳和真正的汉堡包,在某些方面可能相似,但其实是完全不一样的,前者…只是垃圾食品啊!”
当被追问“那你的白人同事也能分清两者的差别吗”,Rick Song 不以为然地耸耸肩,“在湾区,所有人都知道这不是同一个东西。”

“唔...我觉得他们不一定分得清。换位思考,你能分得清东南亚菜正不正宗吗?它使用的香料可能已经完全被改良了。在老外眼里,可能糖醋里脊和橙味鸡就是一个味儿啊。”Ming 说。

不过纽约大学研究员 Krishnendu Ray 预测,未来 20 年如果中国保持经济增长的速度,并且低收入移民的数量变少,中餐也许会在美国人的观念里有很大改观。根据美国调研机构 Pew Research 的数据,2000 年美国的华裔人口数量为 286.5 万人,到了2015 年,这个数字已经增长至 494.8 万人。美国人眼中的中餐形象在未来可能会发生戏剧性的变化。

Eric Sze - “麵堂”

美国本地的高端中餐厅正在逐渐变多。与传统美式中餐厅相比,这些餐厅的装修更为现代、时尚,菜品更加地道,它们也不再局限于中国城、法拉盛等中国人聚集的区域扎堆开张。

开在纽约曼哈顿的“麵堂”(The Tang)是其中之一,它的创始人之一 Eric Sze 不满于美国中餐的低价,“中国食物不应该再那么便宜了。”麵堂装修有点类似于星巴克,不过墙面为中国胡同的画,麵堂的 ZJM (炸酱面)的价格为 12 美元,贵于法拉盛的任何一碗炸酱面。

代表中美式中餐的 Panda Express 也在改变其风格。2014 年,他们推出创新实验室,陆续在菜单里加入葱油饼卷饼、珍珠奶茶等看起来更中式的食物,期待它们成为新的 Orange Chicken。

责编 邓姣 总值班 杨波

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