水煮重庆 | 重庆火锅的起源!真相可能吓你一跳……

发布时间:2018-03-06 20:54:23 来源 水煮重庆微信公号

重庆城长得就像一锅火锅!

两江环绕,像不像一锅火锅汤?而渝中半岛,像不像飘在火锅上面,正烫着的一片鲜毛肚……有人说,重庆城更像鸳鸯锅,长江这边是红汤,嘉陵江那边是清汤。

难怪重庆火锅天下闻名,重庆城这长相,和火锅就很搭嘛。


五大猜想

重庆火锅的起源,几十年来,很多人在拼命考证,但是都没有考证出一个让人信服的源头。我梳理了一下,各种文章里面,提到的重庆火锅起源,主要有五个。我把它们,称为关于重庆火锅起源的“五大猜想”。

猜想一:江北街头起源说。这是下海开过馆子、又当过成都市副市长的著名川籍作家李劼人的观点。李劼人在《漫谈中国人之衣食住行——一九四七、一九四八》一文中,有这样一段话:“而吃水牛之毛肚火锅,则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚,煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的,一般卖劳力的朋友,和讨得几文而欲肉食的乞丐等,便围着担子,受用起来。各人认定一格卤汁,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,而又能增加热量。已不知有好多年了,全未为小布尔乔亚以上阶级的人注意过。直到民国二十一、二年,重庆商业场街才有一家小饭店将他高尚化了,从担头移到桌上”。

猜想二:“水八块”起源说。现在重庆街头,还有火锅馆名字叫“水八块”,大约就是信奉这一派学说的吧。有人认为,清末民初,重庆码头、街边,流行一种叫“水八块”的吃法。路边的食摊上,摆满装着各种牛杂碎的小碟子,摊旁有泥巴炉子,炉上设一有格子的大锅,锅里是麻辣汤底。食客从碟子里面拈生片烫食,吃后数碟子付款。

猜想三:宰房街起源说。宰房街,紧挨川道拐,在现在的石板坡长江大桥下面。这里是当年重庆牛羊的屠宰地。这种说法认为,重庆火锅于民国十五年(1926年)前后,起源于这个地方。因为这里宰牛之后,牛杂碎没有人要,于是有人收集这些无人问津的牛杂碎,开起了麻辣火锅馆。

猜想四:船工起源说。这种说法很是普遍,好多火锅老板都这样告诉我。大意是:重庆是大码头,船工多。为了饮食方便,在船头、江边,船工们随便支一口锅,去捡一些或者买一些屠宰房不要的牛内脏,麻辣汤底一煮,火锅就此诞生。

猜想五:杂菜起源说。这个起源,由于不大干净,甚至有点恶心,现在基本上所有火锅馆都不提。为什么呢?因为,杂菜就是以前馆子里面的剩菜。每天下来,尤其是大一点的馆子,就积累了很多剩菜。馆子把这些剩菜拢在一起,批发给商贩,商贩买回去,用大锅装起,在码头路边,卖给过路的穷人。一勺杂菜,一碗“帽儿头”干饭,就是一顿。还有一些穷人家庭,买一些回家,一家人当菜吃,杂菜里面多少有些油水,也算打一顿牙祭。

剩菜,味道自然好不了。做杂菜生意的小商贩,就想了个聪明主意,大量加海椒花椒。大麻大辣之下,啥子怪味都压住了。买回家的穷人们,吃完杂菜,将就剩下的麻辣汤底,继续烫菜——火锅就此诞生了。杂菜,这个名字不好听,人们就给它取了个好听的名字,叫“闹龙宫”。

杂菜这玩意儿,全国都有,北京叫“合菜”,其实也就是剩菜。抗战时期,弹子石的丐帮老大嫁女,就在弹子石江边,露天之下大操大办。这乞丐们来吃的筵席,就全部是“闹龙宫”。

据说,以前餐馆卖杂菜的收入,不算老板的,而是算全体伙计的私账。

由于杂菜档次很低,所以,重庆人骂人,也常用“杂菜”一词:你这个杂菜!这里,杂菜基本等同于普通话里面的“下三滥”。
 
哪个猜想更正确


这五种关于火锅起源的猜想,在重庆上空的火锅香味里,飞来飞去很多年,谁也不能自圆其说。

众说纷纭下,搞得重庆火锅馆的老板们,想认祖归宗,都无从认起。一些等不及的老板,就胡乱找个祖宗,挂在墙上早晚三炷香。胆子大的,干脆自称我就是第一家,有本事你另外找一个第一家出来?

本文不敢说定论,只是试图尽量靠近真相。

按照基本的逻辑学定理,对同一个对象,如果存在两个不同的描述,则必有一假。何况五种不同描述?怎么办?我建议先用“排除法”试试。

个人认为,这五种猜想,首先要剔除的,就是最盛行的“船工起源说”。

川江上下到处都是码头,船工遍布长江,如果火锅起源于船工,凭什么说是你重庆独有的?莫非宜宾、泸州、涪陵、万县的船工就不吃饭了?他们就都那么笨?不晓得要用麻辣汤底烫菜?他们那边就不杀牛了?就没有废弃不用的牛杂了?

所以,如果船工起源说成立,那么重庆火锅的起源就不是重庆了,而是整个川江。重庆火锅,也就要悲催地改名叫川江火锅了——何处川江无船工?何处川江无麻辣?何处船工不吃饭?何处码头无牛杂?

再说了,凭什么只有船工才会支一口锅,用麻辣汤底烫食?乞丐会不会?码头挑夫会不会?我觉得农夫也很有可能呀。在田间地头,支一口锅,随地扯把菜,就可以烫得风生水起。是不是也可以来一个“农夫起源说”、“挑夫起源说”、“乞丐起源说”?

事实上,重庆火锅之前,全川确实没有麻辣火锅的记录。因此,重庆火锅的起源,就必须去重庆历史上找,而不是去川江上找,那才是真的找错了码头。

有人拿一张清末船工吃火锅的照片说事,认为这是火锅起源于船工的铁证。我滴天,这照片只能证明他们在吃火锅呀,只能证明清末就有火锅这个形态了。谁吃火锅,这火锅就是他发明的?这逻辑也太强大了吧。我还周周吃火锅呢,你怎么不说火锅是我发明的?

这个起源说,没有事实,也没有逻辑支撑。

第二个要剔除的,就是“水八块”。

说水八块是火锅起源的,大都犯了顾名思义的错误。在麻辣汤底里面烫着吃的,那就是火锅!从来都不是什么“水八块”。

80年代出版的《川菜烹饪事典》一书,有“水八块”词条。水八块,是一种凉拌鸡。用仔鸡公一只,在开水里面稍微煮一下,断生即可。然后去掉鸡头、鸡脚、鸡翅,只要鸡身,对剖对剖再对剖,砍成八块,再用斜刀法,连骨带肉,片成大小均匀的片状。用大盆子装,加红油等调料拌匀。

这是一道民间菜,在过去属于“田席”范畴。

《川菜烹饪事典》一书,在业界很有权威。这本书成书的时候,很多民国时期的大厨、美食家都还健在,书中很多菜品,都是这些大师传下来的,不至于信口开河。

以前做鸡,仿佛喜欢“八块”这个词,还有道名菜,叫“鱼香八块鸡”。简言之,就是把鸡切块,像炸酥肉一样,裹蛋芡粉,下油锅炸两次,炸得香脆,然后淋鱼香汁。其实,不一定非是只切八块,而是用“一只鸡切八块”这个说法,来形容这鸡块不能太小,否则啃起不过瘾。

所以,水八块和火锅,屁关系都没有,完全是生拉活扯,外加以讹传讹。

剩下三种起源说:李劼人的江北起源说、其他人的宰房街起源说、还有不那么高大上的杂菜起源说。

这三种起源,前两种讲的是起源地点。只有杂菜起源说,讲的是菜本身的起源。

起源地点在重庆的哪里,这不重要。谁也拿不出过硬的证据来,证明火锅出自我大江北,或者是出自我大宰房街,现存的,都是孤证或者传说。我们需要分析的是,火锅在重庆诞生的时间区间,和它演变的过程。

很多有名的菜品,尤其是火锅这种特殊的饮食形态,都不太可能是某某天才,一觉睡醒后的突发奇想,大多是经过一个演变过程,然后逐步定型。
 
火锅的演变过程


这也是我的猜想,不一定对,欢迎读者批评指正。

清朝中叶,辣椒在四川走上餐桌。

但火锅出现的前提,不只是辣椒、花椒,还得要有油水。舀一勺清水,保证你熬不出火锅的味道,非要熬的话,估计也不会有人吃。而当年的正规餐馆,无论大小,都不可能发明火锅这种形态——当年,麻辣是非常上不得台面的,是穷人的美食。

慢慢的,到清末,一些小餐馆开始出现麻辣菜品。这从1908年出版的《成都通览》一书中,可以看到例子:那时的成都餐馆里,只有不到10%的菜品有麻辣。这是个很奇怪的现象,餐馆拒绝麻辣,民间却早已流行——我有一本咸丰年间成都美女曾懿写的《中馈录》,里面就有她家做豆瓣的方法。

然后,杂菜,和麻辣的结合,应该就是火锅最早的形态。

杂菜和辣椒,都源自草根。二者结合后,可以借辣椒压住杂菜的怪味,更主要的,杂菜里面的油水,和辣椒花椒结合,才是火锅诞生的必要条件——我们要讲逻辑,是不是?

既然加了辣椒花椒的杂菜不难吃了,那么,杂菜吃完了,里面的汤汤水水,是不是不能浪费?再烫点什么东西,不是好吃又节约吗?如果加一点没人要的牛杂,油水增加了,味道也不错——好嘛,就这样,火锅一路跌跌撞撞向我们迎面走来。

最开始做火锅的老板,很可能,就是卖杂菜的那帮人转行的。

火锅这种形态成立,必须要满足几个条件:一、底汤要有油水;二、辣椒花椒广泛进入民间;三、有便宜的货源,如牛杂猪杂等;四、有广大的客户群体——穷得叮当响的朋友们。

不幸的是,重庆满足这四个全部条件。

杂菜有油水;清末辣椒就已经盛行,这方面有文字记录;重庆宰房街就在码头不远处,牛杂碎的进货渠道很方便;加之重庆大码头,富人多如牛毛,穷人比牛毛还多。

火锅,就这样,从杂菜中分离出来,成为一种独立的饮食形态——英雄不问出身,好吃才是王道!草根出身的重庆火锅,就这样启程,走向它的星辰大海!

初期,火锅很可能也是游摊,然后部分生意好的游摊固定为坐摊。

早期的火锅,我相信,不只是重庆有,满足这四个条件的所有地方,都很可能独立地或者参照地发展出火锅这种形态来。只是在我大重庆,这火锅发展得特别红火而已。

上个世纪20年代初,在江北城水沟街有家“划得来”酒馆。

该酒馆位置比较偏,以前主要卖“冷单碗”,就是散酒加一点花生、豆干之类,生意不好。后来,添了火锅生意,生意才好起来。

但是,这还不是重庆最早的火锅。因为,这个时候,朝天门等码头的路边上,已经有很多露天火锅摊了。而且,这个“划得来”,也肯定不是首创,而是照猫画虎,去学的其他馆子。

那时的火锅摊子,长得很草率。一个泥巴炉子,一口铁锅,铁锅里面,是现在还在用的井字九宫格。锅旁边,一个案板,案板上的主菜有:牛油渣、牛心、牛肝、大肠、腿子肉,素菜则是包包白、大葱和蒜苗,也有老白干和干饭供应。

老板手持一把菜刀,站在案板后面。牛油渣等荤菜,已经切成一大块一大块,食客(基本上都是下力人)按块取食,老板则帮食客把指定的荤菜改刀,切成小块。大家一人一格,各吃各的——请注意,这时是没有毛肚的。至于素菜,就按“把”计费,老板抓一把多少钱。

早期的火锅摊,除了朝天门这些码头,城里的,则多集中在较场口的街边屋檐下,经营方法和码头上一样。较场口,当年是重庆城的贫民窟。重庆富人,多在不远处的都邮街(现在的解放碑)。

较场口最出名的火锅摊儿,老板外号“李毛钱”。他给食客们计数时,使用以前的小铜钱。小铜钱又叫毛钱,所以得了这个外号。李毛钱很会做生意,他每天一早,就去收集当天各个戏院的石印海报,贴在摊子旁边的墙上,食客们可以边吃边聊。这家火锅摊儿,在抗战时毁于战火。

重庆火锅之所以特别出名,以至于成了麻辣火锅的代表,这和重庆的位置有关。抗战前,重庆就是全西南最大的水码头、最大的商业城市、最大的工业城市(虽然这工业也很可怜巴巴没几家),穷人多,这火锅摊儿就对应地多了起来,名气也就逐渐大了。

重庆火锅扬名全国,真正靠的是抗战陪都时期。

我能够查到的几乎所有知名火锅馆,都是抗战期间出名的。这些火锅馆是:临江门的云龙园、夜光杯、述园;米花街(现八一路)的一四一(一四一后来和云龙园合并了);五四路的不醉勿归;精神堡垒(现解放碑)的“汉宫毛肚火锅”……等等

忍不住说句题外话。现在有些火锅馆,喜欢乱认祖宗。当然,不只是重庆,国内很多地方都有这种恶习:从历史上找个已经消失的品牌,然后跑出来认祖宗,说自己就是传人。对不起,请出示证据链,否则我不认你这个横空出世的孙子。尤其是自称“第一家”的,更是荒唐。火锅,是一种逐渐形成的饮食形态,第一家是谁,根本不可能考证出来!

书归正传。火锅摊儿出现了,火锅馆还会远吗?但,究竟是谁把火锅从路边摊搬进小馆子,现在已经无考。

当时的火锅,和现在完全不同。马识途老先生曾经回忆他当年在重庆吃火锅的场景:“就低桌子,坐高凳子,脚踏桌横子,赤着膊,豪吃豪饮豪言豪叫,才真叫吃重庆火锅。”——那时的火锅,在桌子上放一泥巴小炉,炉上一小锅,或一人,或数人,围坐而食。

炉子摆在桌子上,食客必须坐高凳子才行。把火锅埋进桌子里面的招数,要很久以后才会出现。

马识途这样的知名人士,在重庆大量吃火锅,大量写火锅,慢慢的,重庆火锅的名气,随之远播四海。

最后,我们再猜想一下火锅诞生的路径(以下纯系猜想,如有不对,欢迎批评):

清末,随着辣椒的普及,杂菜和辣椒、花椒终于幸福滴结合在一起了。

然后,火锅从杂菜中分离出来。经过若干年后,大约是1900—1910年之间,人们开始忘记火锅和杂菜的关系。这时,作为一种独立的饮食形态,火锅被人们接受。

再然后(1910—1920),出现火锅游摊,即挑着火锅担子四处游荡的前辈们。

部分生意好的火锅游摊,固定下来,成为火锅摊子。陆陆续续,更多人加入火锅摊子的队伍。不过,火锅固定摊和游摊,也很可能同时存在,如同担担面的游摊和固定摊子长期共存一样。

1920年前后,火锅摊子的生意越来越好。大重庆的人口也越来越多。很多高端人口,既喜欢火锅的重口味,又不愿意放下身段,去路边和下力人一起,在一口锅里翻来翻去。这时,部分餐馆开始陆续把火锅搬上餐桌,作为兼营。

而专业的火锅馆,出现更晚,估计在1930年前后才会出现。

重庆火锅的最后定型、发展和闻名全国,就是抗战陪都时期。

责编 朱亮 总值班 杨波

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