"苍蝇馆"沉浮录:各项成本水涨船高 管理不行只想红

发布时间:2018-10-06 11:00:48 来源 锌财经

图片来源:视觉中国
  
2017年10月,郭晓燕拉下自家卤味小吃店的电闸。深夜里,店面显得格外清冷。在锁上门的一瞬间,郭晓燕有些恍惚,来杭经营这家店面的点点滴滴,一时涌上心头。
  
寒风中,郭晓燕默默站在门口,像在做最后的告别。直到丈夫轻轻怕打她的肩膀,她才缓过神来,带着不舍转身离开,消失在夜色中。
  
因为城中村改造,郭晓燕租下的店面也将面临着被拆迁的命运。在告别卤味店后,她也离开了熟悉的餐饮行业。
  
就在同一个月,二更视频宣传了齐新伟家的生煎。一个无心之举,却让齐新伟的生意变得更加火爆。今年3月份,齐新伟引入了合伙人,开出了第二家分店。
  
像郭晓燕、齐新伟家的馆子,因铺面窄小,食物价格实惠、味道家常,被食客们亲切地称作“苍蝇馆”。苍蝇馆子并不起眼,往往坐落于街头巷尾、犄角旮旯,但食客更愿意探寻这些熟悉的味道。
  
据前瞻产业研究院发布的《餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》数据显示,2017年,全国餐饮收入达4.0万亿元,同比增长10.7%,2017年限额以上餐饮企业占餐饮收入的比例仅24.6%,说明数量庞大的中小商家在餐饮行业中占据主导地位。
  
和全聚德(13.350, 0.22, 1.68%)、杏花楼等“出身显贵”的餐饮业连锁巨鳄相比,苍蝇馆因规模小,在起跑线上无法望其项背。
  
而前不久上市的海底捞,在创建之初也只是一家只有4张火锅桌子的苍蝇馆子。海底捞的成功,也让苍蝇馆们看到了未来发展的希望。
  
未来苍蝇馆将如何转型?如何在竞争激烈的4万亿餐饮市场中跑出?这是苍蝇馆主人们面临的难题。
  
苍蝇馆生死迷局
  
和众多湮灭在历史洪流中的苍蝇馆一样,郭晓燕的卤味店去年也关门了。
  
2014年7月,江西上饶人郭晓燕将卤味店开在拱墅区的一片城中村中。租金便宜,周边居民也多,郭晓燕的生意自然不错。
  
“每天来的顾客几乎都是熟客,不是住了几十年的老人,就是租在附近的外地打工仔。”郭晓燕告诉锌财经。
  
只是,一纸拆迁文件,让郭晓燕不得不挥别经营3年多的馆子。
  
郭晓燕也曾想过找合适的地方,继续开她的馆子,遗憾的是,昂贵的租金让郭晓燕望而却步。
  
“原来只要卫生过得去,味道再好些,钱多多少少还是能赚到的。现在租金这么贵,起早贪黑也赚不了多少钱,想想还是算了。”郭晓燕眼神里有些落寞。站在延安路上凤起路地铁站旁,她理了理手上的传单,分发给来往路人。
  
或许从那双黝黑粗糙的手和麻利的动作中,我们还可以看出郭晓燕之前调卤汁、切菜和收钱的痕迹。
  
和郭晓燕一样,李建国也因拆迁,关了运营8年的安徽大排档。李建国的店面不大,只有50平米,勉强几下5、6张桌子。忙的时候,他们还会在店外过道上再摆上3、4张小桌子。即使如此,高峰期仍有食客选择在外面排队。
  
最让食客们心心念的,是鲫鱼豆腐汤。奶白色的汤汁咸鲜微辣,配上米饭正开胃。“现在还有些熟客打电话问我新店开在哪里,要来喝鱼汤,其实我们早就回安徽老家了。”李建国告诉锌财经,在杭州钱赚得不多,但足够在老家盖新房。“现在小孩都出去工作了,我们也不想再忙活了。”
  
锌财经记者在走访中了解到,近几年,随着杭州在国内外城市中地位不断提升,城市规划也逐渐完善,对餐饮业的标准越来越高,门店卫生、排污处理、排烟净化等日益严苛的经营要求,让许多苍蝇馆难以招架。
  
而在今年召开的“杭州城中村改造暨小城镇环境综合整治工作推进”大会上,杭州市计划2018年完成征迁4万户,主城区计划完成整村征迁56个。
  
郭晓燕和李建国的覆辙,每年都有人在重蹈。
  
没有了像在城中村一样便宜的店铺,苍蝇馆子该何去何从?
  
水涨船高的房价哄抬了店面租金。根据云智库数据统计,全国商场餐饮租金从2014年的7.7元/㎡/天,飙升到了2017年上升至9.8元/㎡/天,近三年来全国一二三线购物中心餐饮平均租金累计上涨了35%。
  
齐新伟是个幸运儿。早在2014年,齐新伟一咬牙与房东签了为期15年,年租金4万元的商铺租赁合同。钱,东拼西凑、一次付清。
  
这个在当时旁人看来“昏了头”的决定,到如今简直是从天上掉下来的“馅饼”。2014年杭州的商铺成交供求比创六年内历史新高,囤积商铺重重地压着租金抬不起头来。
  
“开在我旁边和我差不多大小的店面,现在租金已经涨到10万一年了”,齐新伟颇为得意。
  
齐新伟也有他的烦恼,猪肉涨价便是其中之一。
  
“上半年,猪肉价格才8块一斤,现在到了11块5一斤!如果今年肉价超过12块、13块钱,生煎卖7毛5一个也只能算保本,没钱赚,更别说外面那些卖6毛一个的生煎店了。”齐新伟叹气道。
  
生意难做。这是大多数采访对象的心声。租金、菜价、人工等成本上升,压缩着苍蝇馆的生存空间。
  
根据美团发布的《中国餐饮报告2018》显示,2017年全国餐厅关店数是开店数的91.6%,其中人均50元以下餐厅的关店率远高于其它价位。
  
苍蝇馆的资本之路
  
一年前,齐新伟还在杭州米市巷守着他三十平米的生煎店。三点半起床采购鲜肉,每天十五六个小时守在店里,二十年如一日。这个号称“人间天堂”的城市,对他来说只是菜场和店铺之间的两点一线,案板和油锅里的白面生煎。
  
一开始,齐新伟每天的销售额只有二三十元,现在每天可以卖出七千多只生煎。

老齐生煎第一家门店
  
酒香不怕巷子深。去年10月,二更来到齐新伟的生煎店拍了一条视频。没想到,这条不足5分钟的视频在网上引起巨大反响,齐新伟和他的生煎店一时成为了网红。随着名气而来的,除了新顾客,还有新商机。
  
之前也有许多人找齐新伟合伙,但均被齐新伟以时机不合适婉拒。如今,齐新伟瞒着妻子和合伙人开出了两家连锁店。当然,他每天还会瞒着妻子偷偷为连锁店调肉馅。
  
锌财经记者和齐新伟相约的采访地点,正是品牌注册后开的第一家分店,位于下城区朝晖路。
  
走进店铺,迎面感受到的是古朴典雅的中式装修格调,店铺分上下两层,面积将近两百平方米。要不是门匾上“老齐生煎”的名字,这家店很难与之前那个狭小的路边苍蝇馆联系到一起。
  
“一炮而红,一飞冲天,一蹶不振,一地鸡毛。”这四部曲,似乎是市场上大部分网红餐厅生死轮回的怪圈。在齐新伟看来,他的生煎店和那些靠互联网营销爆火的网红餐厅有着本质上的区别。
  
他们只想着怎么红,怎么快速赚钱,在管理不到位的情况下,随意吸纳加盟商,食物的口感和品质会大打折扣。这种发展方式最为致命的是,蹿得越快,跌落得也越快。
  
今年6月份,齐新伟在浙江省人民医院附近又开了家分店。两边生意都较稳定,回头率也不错。两年内回本,这是齐新伟所期待的,毕竟开一家分店就要花费100多万。
  
“我不懂开店,我就负责做生煎”,齐新伟一脸诚恳。如今开出三家店后,齐新伟还保持着20年前的习惯,每一只生煎,从配馅到定型,亲力亲为。
  
多少克皮、多少克肉,齐新伟不敢马虎懈怠,为生煎框定了严格的标准。将来店铺扩张,他准备建一个中央厨房,专程负责把关食物的原材料和配比标准。
  
“我不能自己砸了自己的招牌!”齐新伟喃喃自语。
  
从苍蝇馆到新店的距离不足三公里,齐新伟走了整整二十年。
  
一年前,齐新伟肯定不敢想象今天发生的这一切。因为如果照着原先的人生轨迹,他和他老婆准备赚几年钱就回台州老家,在他们新建的房子颐养天年。
  
餐饮市场中还有不少和齐新伟一样的故事。龙门花甲、永和豆浆、精武鸭脖……这些如今连锁店,曾经都只是一家小小的苍蝇馆。在他们的发展故事中,都离不开两个关键词,连锁化和中央厨房。
  
勺子课堂CEO余章荣也告诉锌财经,未来中餐品类必定走向连锁化的发展。
  
连锁化,必然无法绕开“中央厨房”。根据华创证券的数据,中央厨房可以为令餐饮公司利润率提升13%,而仓配一体化的中央厨房,还能减少30%的配送成本。
  
苍蝇馆联姻互联网
  
曾经需要穿过大街小巷寻觅的美食,如今“得来并不费功夫”。这还得感谢外卖平台。
  
赵辉是个年轻的90后,在杭州经营一家衢州土菜馆。虽然开业不到一年时间,但店里生意不错。衢州菜咸辣,在饮食口味平淡的杭州有一定市场竞争力。
  
中午用餐高峰,他忙得热火朝天,菜品除了要端上餐桌,还要递往在门口翘首等待的外卖小哥手里。
  
赵辉筹划开店时,就把外卖业务列入了经营范围内,没有商家会放弃外卖这块巨大的蛋糕,对他来说,这是根本无需斟酌的。
  
“点外卖的和到店吃的,人数一半一半。”赵辉告诉锌财经记者。
  
线上线下同时售卖,在餐饮市场极其平常。高校、办公楼、小区、医院……超过400万的外卖小哥穿梭在城市血管里,担当着餐馆和顾客之间交换餐品的红细胞。
  
据“饿了么”平台公布的数据显示,全杭州外卖订单量最多的餐厅,不是什么响当当的连锁餐馆,而是一家开在小区巷弄里名叫“老街坊”的苍蝇馆,它的外卖全年订单量高达15.29万份。虽然定价便宜,但庞大的订单量也为老板带来了可观的收入。

2017年中国外卖市场规模约为2046亿元,较上一年增长23%,在线订餐用户规模接近3亿人,同比增长18%,杭州外卖订单总量排名全国第三。外卖平台的普及打破了餐厅和顾客空间上的阻隔,对苍蝇馆来说,这也是他们拓宽市场的一道曙光。
  
互联网与生活已经形成密不可分的纽带,推动餐饮领域变化的,除了我们熟悉的支付应用、外卖点单,激发苍蝇馆新动力的还有社交平台。
  
《2017中国餐饮报告》显示,20-35岁的年轻消费者贡献了71%的餐饮消费。对年轻人来说,吃饭晒照几乎是一种日常性行为。苍蝇馆的良好口碑不再只通过口耳相传,而是在快速传播的社交平台上调动看客的消费动机,不断吸纳新顾客。
  
如何在快速发展的新时代潮流里紧跟消费模式的变化?如何打破固守自封的格局抓住年轻消费群体的目光?这,也许是洪流下的苍蝇馆们最值得考虑的问题。
  
注:文中郭晓燕、李建国为化名

责编 杨昇 总值班 刘春燕

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