剧作家萧伯纳有一句名言：“没有比热爱饮食更真诚的爱。”不过，这样的爱往往未必由那些经由名厨烹饪完美无缺的大菜引发，偏偏是那些被时间打磨得钝了角的木桌边，品一块或许看来并不起眼的泡菜。香脆、酸辣中带点甘甜，而土陶烧成的老坛子就在桌底下，掀开盖碗就能现抓。这样的饮食感受，只要经历一次，就绝对忘不了。发现传统饮食文化，2006年统一巧面馆“地道老坛大发现”之“酸辣美味亮出来”系列活动，继续面向全市征集地道的老坛和最酸辣的重庆美食。 小坛子大文化 提到泡菜，你或许会想到自家餐桌上一盘不起眼的小菜，甚至到餐馆里它还是免费的，而小小的泡菜却来头不小，有着它厚重的历史。泡菜，又被称为泡酸菜，是将新鲜蔬菜经过特殊的腌制，在密封的环境下浸泡一段时间，经过乳酸发酵，酿制而成，并能直接食用。味道咸酸中带点甜，甜中又略带辣，它和云南摩梭人用盐腌制的猪膘肉有着异曲同工之妙。 和丝绸、造纸术等发明一样，泡酸菜在我国的历史源远流长，甚至可以追溯到西汉时期（相传最早的泡菜坛出土于湖南长沙，时代属西汉前期）。而重庆泡菜至今已有1700年的历史。 新鲜的蔬菜，加入花椒、山萘、八角、白糖、盐、江津老白干，人们知道该把它们放在一起才能酿出美味的泡菜。陶制坛子两头小，中间大，还得留出宽沿，注入开水，扣上盖碗，放置一段时间，开坛的时候，那香味让人直流口水。 泡菜抹胭脂 一提起泡菜，总会先在脑海里浮现出红色泡菜水的印象，而最初泡菜水并不是红色的，而是白色。重庆的胭脂萝卜无意中把泡菜水染红，可人们渐渐发现，红色的汁水似乎更讨人喜欢。于是鲜红色的泡菜水也就这样一代传一代。 从《三国史记》里记载的泡菜原型“菹”开始，泡菜也经历了2000多年的变迁。最初因为新鲜蔬菜时令较短，冬季一到便不能吃上蔬菜，所以开始用盐腌制储存的菜。后来，酸菜渐渐成为人们特意腌制的食品，再到后来，渐渐成为美食的烹调调料，这中间，经历了漫长的时间和逐步的变迁。它的品种也由单一的泡萝卜、酱菜，发展为所有新鲜蔬菜都能进行腌制，如泡白菜、泡豇豆、泡海椒等。 由此，泡菜就不仅是一种单纯的储存蔬菜和下饭菜，它分为泡调料菜、泡下饭菜和泡滚水菜三种，是一种高营养价值的蔬菜料理。到现在，调料泡菜，如泡海椒、泡姜、泡酸菜等，已经和辣椒、花椒一起，成为重庆人最喜爱口味之一。 家家都有稀奇 家家都有泡菜坛，这在重庆并不是什么稀奇事，往往一个家庭里还准备了好几个，把调料菜、下饭菜、滚水菜分开来泡。这家常事，祖祖辈辈就这样一代一代传了下来———外婆看外祖婆的做法，母亲看外婆的做法，我们又看着母亲做。泡菜的文化，不必写书立说，自然而然就传到了今天。 而泡菜文化之所以精妙的原因，还在于虽然家家都有泡菜坛子，味道却各有不同。尽管是相同的水、相同的坛子、相同的萝卜，可做出来的味道就是不同。有时候，对家的依恋，也就寄托在对妈妈那一手拿手好菜的依恋上了。或许，到现在你还不清楚妈妈做菜时，用的自家的泡海椒、泡姜和一碟不起眼的下饭菜，才是最令她们最骄傲的。 酸辣美味报料热线：63907354（晏小姐） 重庆泡菜VS韩国泡菜 重庆和韩国有着不同的城市气质，但都一样热爱辣味，重庆泡菜和韩国泡菜又各有不同。 1、味道 韩国泡菜，最显著的特点就是辣。它将辣椒等调料直接码入蔬菜里。而重庆泡菜则是将蔬菜晒干后放入泡菜坛，泡菜水进入泡菜后，味道咸酸微辣。 2、泡菜水 韩国泡菜因为直接码味，蔬菜发酵后产生少量汁水，所以味道全靠制作者把握；而重庆泡菜的水经日积月累，吸收蔬菜的汁，带着甘甜，泡菜的味道也带有一贯性。 老坛秘方 年轻的新新人类，怀念妈妈的泡菜味道，一趟趟往超市里跑，却总是找不到那最特殊的口感。每个坛子都有自己的个性，味道绝不雷同。照着婆婆级主妇的秘方，自己动手做一个吧。 材料： 陶制泡菜坛一只（玻璃坛和塑料盒只适合做跳水菜，做不出重庆泡菜的味道）、盐一包、绿茶、八角、三萘、花椒、老姜、麻糖或白糖、红萝卜。 步骤： 1、烧半坛开水，放入绿茶，彻底冷却后倒进坛子里。 2、放三、四只八角，三、四粒三萘，约三十粒花椒，麻糖或白糖一两左右，半斤左右食盐，老姜一大块用刀拍破放入坛中。搅匀后，倒入2两江津老白干。 3、放入红萝卜，这种萝卜除了能给坛水上色，萝卜特有的甘甜汁水对坛水有滋养的作用。等坛水稍有气候之后，还能加入重庆、四川特有胭脂萝卜，坛水会更加漂亮。 4、在坛子的坛沿里掺满清水，盖上扣碗就大功告成，不过还要记得保养你的老坛子，每周换水，如果坛水出现白花的情况，再加入两勺江津老白干。 注意：泡菜坛子要放在低温背光的地方；每次取泡菜时，必须用干净的竹筷。 酸辣美食报到注册 好吃狗赶快响应号召，加入到“地道老坛酸辣美味大发现”活动中，我们一起发现重庆更多的老坛酸菜美味。从即日起，我们将每期推出最具代表性的两道酸辣美食，邀您一起过把美食瘾。 酸辣菜：鸭棚子靓汤鸭 特色店：五斗米 鸭棚子靓汤鸭采用牧放老麻鸭、陈坛沙地萝卜，加入名贵药材，用土陶砂锅文火炖制而成。鸭皮香糯爽口，肉细嫩爽滑，汤汁浓郁而不油腻。陈坛萝卜的酸汁将鸭肉的鲜香发挥到极至，而酸中带着鲜姜、泡椒的微辣，才有了“中华煨汤五千年，千年奇香一锅收！”的美名。相传鸭棚子靓汤鸭始于唐朝年间，它的由来是因为盛唐诗人陈子昂解衣归故里途中，偶遇一老妇围篝火悬罐食之，从而流传下来。 酸辣菜：锅仔哑巴兔 特色店：阿兴记 泡菜中的调料菜，如泡海椒、泡姜等是重庆地道酸辣菜必不可少的材料。锅仔哑巴兔是先把鲜兔肉切成粒腌制，再用老坛青红灯笼泡椒和兔子肉一起，加入干辣椒、花椒等一起炒制，香辣中带着泡椒的酸，开胃可口。而哑巴兔之所以得名，是指只要将第一筷夹起的兔肉送入口中，就会因为兔肉的鲜美而顾不上说话，犹如一个哑巴。不过，如此麻辣嘴唇也会因为受不了刺激而说不出话来。